生猪屠宰工序操作规程

1.目的

明确加工过程的操作方法，达到规范化，标准化。

2.具体的操作要求

2.1送宰：与饲养班办好交接手续，清点猪数，将猪赶到候宰圈，进行洗浴，根据吊挂速度（麻电速度）及时将猪赶到挂猪台（V型槽或麻电机）。

2.1.1要求数字准确，做好互检验收记录，在送宰过程中不得脚踢、棒打。

2.1.2卫生打扫要求，详见《卫生标准》。

2.1.3本工段对饲养进行把关，对猪外观有明显疾病退回饲养处理。

2.1.4生猪在宰前充分淋浴，使猪身清洁。

2.2吊猪挂链：

左手抓起猪后腿，右手用挂链扣住猪后脚跗骨节，随时注意自身安全，将其提升（操作时要求将链扣紧，尽量一格一头）。

麻电：根据麻电速度，将淋浴好的猪只赶到麻电通道，让猪只走进V型槽或麻电机输送线，如果猪不愿意进入就用50V电棍轻击猪只肛门处，使其进入V型槽后用90V电棍击猪只眼部猪耳根部，将猪只电昏卸到平板运输带上。

2.2.1麻电人员应穿戴合格的绝缘鞋，绝缘手套。

2.2.2麻电棍电压65-90V电流0.5-1A麻电时间应为3—5秒，赶猪电棍电压为50V。

2.2.3对不能走的猪，应用电棍电击猪只，要求不能致死，麻电后心脏仍跳动，猪只呈昏迷状态，不得有硬肢。

2.2.4若麻电致死，应及时放血，根据出血情况确定产品的等级进行处理或降级使用。

2.3吊猪挂链：麻电后猪只放在平板运输带上，左手抓起猪后腿，右手用挂链扣住猪后脚跗骨节，将其提升（操作时要求将链扣紧，尽量一格一头）。

2.4点红（放血）：提升猪经自动线到流血槽上面，放血人员应一手抓住猪前脚，另一手提刀，刀尖向上，刀锋向前对准第一肋骨咽喉正中偏0.5—1cm处，向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈间动脉和静脉。

2.4.1要求从麻电致昏至刺杀放血，不得超过60秒，刺杀放血刀口长度约5cm，沥血时间不得少于6分钟，进刀应正、准，不得割断食管和气管，不得刺破心脏，不得呛嗝，淤血。

2.4.2放血刀要随时清洗消毒，放血一次，清洗消毒一次。

2.4.3放血后的猪体经自动线到达洗猪机冲淋，清洗血污及猪体表上粪渣及污物。

2.4.4出现不合格品，按《不合格品控制程序》处理。

2.5割尾巴：右手拿刀，左手抓住猪尾巴，用刀贴在尾根部下刀不得割破毛圈，尾巴割得要与肛门平行，不得突出。

A.带皮生产

2.6卸猪：猪只从自动线到卸猪器中间，让猪只平稳落入烫毛池内。

2.7浸烫、脱毛：应按猪体的大小，品种和季节差异控制浸烫水温。

2.8.1要求烫毛池水温控制在60—62℃，浸烫时间控制在内4—6分钟，严禁烫生烫老，打毛时间不超过50秒，打毛机负荷不超过4头/次，机内不断进水，严禁打断肋骨，不伤及皮下脂肪。

2.8.2出现不合格，根据《不合格控制程序》进行处理。

2.8.3做好烫毛温度记录。

2.9割后蹄：割蹄时左手将猪抓住，右手拿刀，从大关节处割下。要求割断面整齐，皮能包裹骨头。

2.10挂猪计数：烫毛后的猪及时挂起，将扁担钩从猪后肘部穿过，撑开两腿，随自动线提起。

2.10.1不同的分供方（送猪商）之间作好标记，数字要清点清楚。

2.10.2做好交接手续，填写有关记录。

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