牛胴体分割是牛肉处理和加工的重要环节，也是提高牛肉商品价值的重要手段。现将我国、美国和日本的牛胴体分割方法介绍于后，供参考。
(一)我国牛胴体的分割方法
我国牛胴体的分割方法是在总结了国内不同分割方法的基础上，结合国家“九五”攻关课题研究成果，并考虑到与国际接轨而制定的，目前仍处于试行阶段。我国牛胴体分割方法中规定，标准胴体的产生过程包括活牛屠宰后放血、剥皮、去头蹄、内脏和胴体修整等步骤。
胴体修整的具体步骤是：
1．在枕骨与第一颈椎间垂直切过颈部肉将头去除。
2．在腕骨与膝关节间及跗骨与跗关节间切开去除前、后蹄。
3．在荐椎和尾椎连接处去掉尾。
4．贴近胸壁和腹壁将结缔组织膜分离去除。
5．去除肾脏、肾脏脂肪及盆腔脂肪。
6．去除乳腺、睾丸、阴茎以及腹部的外部脂肪包括腹脂、阴囊和乳腺脂肪。
标准的牛胴体二分体大体上分成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉共七个部分。在部位肉的基础上可再进行进一步的分割，最终将牛胴体分割成13块不同的零售肉块，即里脊、外脊、眼肉、上脑、胸肉、嫩肩肉、臀肉、大米龙、膝圆、腰肉、腱子肉、腹肉。里脊即腰大肌；外脊主要是背最长肌；眼肉主要包括背阔肌、肋最长肌、肋间肌等；上脑主要包括背最长肌、斜方肌等；胸肉主要包括胸升肌和胸横肌等；腱子分为前、后两部分，主要是前肢肉和后肢肉；腰肉主要包括臀中肌、臀深肌、骨阔筋膜张肌；臀肉主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等；膝圆主要是臀骨四头肌；大米龙主要是臀骨二头肌；小米龙主要是半腱肌；腹肉主要包括肋间内肌、肋间外肌等，也即是肋排，分无骨肋排和带骨肋排。 
|
