北京烤鸭为我国著名特产，历史悠久，且以选料严格、加工烤制技术精细、风味独特、食法多样等特色名扬中外。北京烤鸭的特点是外脆内嫩，肉质鲜酥，肥而不腻。北京烤鸭的烤制方法有叉烧烤制法、焖炉烤制法和挂炉烤制法等，其中挂炉烤制法烤制的鸭子，色泽枣红油亮，皮质酥脆，肉质鲜嫩，香味纯正。且此法简单易行，得到广泛推广与应用。
1、参考配方
北京填鸭2.5kg，白糖100g，精盐25g，五香粉50g，芝麻酱75g，酱油100g，葱、姜少许，麦芽糖适量。
2、工艺流程
原料选择→宰杀→挂钩→烫皮→浇挂糖色→晾坯→打色→烤制→出炉刷油→成品。
3、操作要点
（1）选料 选择符合卫生要求的55～65日龄、经过填肥的、体重在2.5kg以上的北京鸭为原料。
（2）宰杀 采用切断三管法宰杀。取碗1只，放入温水100g及精盐。把鸭的两只上翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指钩起鸭右腿，再用右手捏住鸭嘴巴，脖颈向上弯，把头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，这时呈现鸭脯朝上的姿势。用刀在鸭脖处切一小口，如黄豆粒大小，以切断气管为准，随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，将血滴在碗内，断滴至鸭子停止抖动，便可下锅烫毛。操作要稳、准、快，刀口要小，两管（食管、气管）要割断，鸭血要控净。另外，宰杀前要让鸭子饮足水，这样容易煺毛。
烫毛：水温61℃时将鸭下锅，64℃出锅。根据烫锅的大小，下一只至数只均可。先用左手攥住鸭掌，把鸭头浸入锅中，用手抖动。再把鸭体下入锅中，用小木棍沿鸭体往返拨动，使鸭毛透水均匀。鸭在水中烫3min左右（边烫边用手试着拔毛），待鸭毛很容易拔下时，表明鸭毛烫好，应立即将鸭子取出。烫毛时，动作要快，水温要适宜，烫毛的时间长短要合适。
煺毛：鸭毛烫透出锅后，趁热开始煺毛。煺毛顺序是先煺脯、后煺脖颈，再煺背、抓下裆、揪尾尖。将烫好的鸭子脯面向上，放在案板上，左手按住鸭体，用右手往鸭脯上淋点凉水后再用右手把鸭脯毛煺下（用力要轻）。将鸭体翻过来，放在煺下的鸭毛上，再用左手按住鸭体。用右手将鸭背、鸭尾尖的毛煺下，然后把鸭颈、鸭头的毛煺下。操作时动作要快而轻。鸭毛要煺得干净，鸭皮面不破不损。
择毛：先用镊子一端，以拇指配合，贴近鸭毛捻拔，必要时用钳头扦拔，千万不要把鸭皮择破，也不要用手指在鸭体的某一处反复触摸，否则会造成鸭体溢油现象，影响质量。择毛动作要快而稳，残毛要择得干净，鸭皮不溢油，无破损。
打气：将鸭洗净放在木案上，从小腿关节下切去双掌，割断喉部的食管和气管，拽出鸭舌。左手拿着鸭头，右手从喉部开刀处拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推进，使食管与周围的结缔组织分离。食管剥离后，不要抽断，仍留在颈腔中。右手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔，左手将颈部和气嘴一起握紧，打开气门，慢慢将空气充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，当气充到八成满时，关上气门，取下气嘴，用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气，拇指和中指握住鸭颈和右膀，右手拿住鸭的右腿，鸭脯向外倒卧，两手向中间一挤，使气体充满鸭身各部。鸭子打气后，不能再用手拿鸭脯，只能拿翅膀、腿骨及头颈。因为手指碰着打气的地方，就会有凹陷的指印，影响烤鸭质量。
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