长斑鸡蛋的形成和沙门氏菌的污染危害

尽管鸡蛋拥有蛋壳内膜、外膜、蛋壳以及蛋壳表面的保护膜这四层防护层来保护鸡蛋免受细菌感染，但是清洗鸡蛋会破坏蛋壳表面的保护膜，蛋壳表面附着的鸡粪会溶解表面保护膜，而清洗水或粪便中可能携带的致病菌就可能通过气孔进入蛋壳内。

此外，受致病菌污染的人的手在反复捡拾鸡蛋时也会破坏蛋壳表面保护膜，致使致病菌可能通过气孔进入蛋壳。条件合适时，致病菌会进一步繁殖突破内外膜污染鸡蛋内容物。沙门氏菌在鸡体中有隐性携带的特点，即鸡体内虽然携带沙门氏菌，但是并不表现临床症状，所以鸡蛋中污染沙门氏菌的可能性较其它致病菌高。

3、我国鸡蛋中沙门氏菌的污染水平

农产品质量安全风险评估团队近年对广东、江苏、山东、江西、吉林、重庆等9个省市售环节超市和农贸市场采集的425份蛋壳表面进行了沙门氏菌的检测，均未检测到沙门氏菌污染，另外在885份鸡蛋内容物样品中，仅有2份检测出沙门氏菌，而且产自同一家生产企业，整体阳性率仅为0.23%。

沙门氏菌在我国市售鸡蛋中的检出率与近几年发达国家（如加拿大万分之0.2左右的阳性检出率）相比还是偏高，但是整体明显低于九十年代发达国家0--19%的检出率，与其它发展中国家如泰国（5%）和阿尔及利亚（4.4%）相比，沙门氏菌的检出率也低得多。

可见，我国鸡蛋中沙门氏菌的污染率非常低，食用鸡蛋感染沙门氏菌的风险很低。

4、沙门氏菌的危害与预防

虽然我国鸡蛋中沙门氏菌的污染水平很低，但是沙门氏菌作为一种最常见的食源性致病菌之一，其危害也是有目共睹的。它可引发急性肠胃炎，典型症状包括发热、腹泻、呕吐等，病情可持续4至7天，严重时甚至会导致患者死亡。

据报道，美国每年大约有140万非伤寒沙门氏菌病例，导致16.8万人次就诊，1.5万人次住院以及大约400人死亡。同样，在欧盟所有病因明确的食源性暴发事件中，由沙门氏菌引起的食物中毒占第二位（第一位为弯曲杆菌引起的食物中毒）。我国由沙门氏菌引起的食源性疾病居细菌性食源性疾病的首位，2006-2010年，我国报告的病因明确的细菌性食源性疾病暴发事件中，70%-80%是由沙门氏菌所致。可见，食品中污染沙门氏菌的危害不容小觑。

但是，沙门氏菌对热耐受力较差，100℃立即死亡，70℃经5分钟、65℃经15～20分钟、60℃经1小时可被杀灭。因此，我们在食用鸡蛋或其它食物时可以通过充分加热杀灭可能污染的沙门氏菌，以保证我们的饮食安全。同时，厨房加工过程中应注意生熟分开，避免交叉污染，这样便可有效预防沙门氏菌的感染。

5、鸡蛋消费中应注意哪些事项？

5.1 鸡蛋表面不仅仅可被沙门氏菌污染，也可能被李斯特菌、金黄色葡萄球菌等其他致病细菌污染。一般情况下，应尽可能烹制熟透后再食用，不建议食用生鸡蛋。

5.2 鸡蛋保存期根据处理方式不同有较大差异。美国要求生产商在出售鸡蛋前必须彻底清洗鸡蛋以控制沙门氏菌污染，由于清洗鸡蛋被认为会破坏鸡蛋的保护膜，因此美国超市的鸡蛋要求冷藏保存。为防止破坏鸡蛋表面的保护膜，欧盟禁止各成员国农场清洗鸡蛋。由于保护膜保存完好，欧洲国家超市的鸡蛋也可以常温保存。我国目前市场上销售的鸡蛋有的经过清洗，有的是没有经过清洗的，而且鸡蛋生产中可能存在受致病微生物污染的风险。因此，鸡蛋在购买后越新鲜食用越好，保存时根据处理方式不同，室温下一般可存放20天左右，在2-7℃冷藏条件下，保质期可达到40天左右。

首页前一页12后一页尾页