李里特
(中国农业大学食品学院 教授，博士生导师) 1 中国传统主食工业化有利于弘扬民族文化
1.1 传统食品的困惑
中国的饮食文化在世界享有盛誉，我们都有一种中国饮食甲天下的感觉。近2000年前的淮南王发明了豆腐，诸葛亮发明了馒头，馒头实际上就是中式汉堡包，但比汉堡包早了1000多年。唐代又开发了面条，点心等，这些都是了不起的发明，直到现在还影响着我们乃至人类的生活。
然而，在看到这些辉煌历史的同时，我们也感到了中国饮食文化正在面临着种种挑战和危机。由于文化滞后、技术落后等原因，许多传统食品面临失传，许多深受老百姓喜好的食品似乎变得陈旧没落。为了维持生存，一些食品厂家不得不翻来覆去借用“御用”、“宫廷”、“祖传”、“贡品”的虎威，一些饭馆的开张竟靠珍禽异兽、蛇蝎虫鞭，可乐压倒了酸梅汁，肯德基仿佛“鹤立鸡群”，西式火腿要取代腊肉，甚至中国人发明的面条似乎也得挂上“正宗美国加州面”的牌子才好卖，就连饺子、面条、豆腐、火腿这些正宗中国发明的东西，也要靠出国引进。馒头、大饼、豆浆、油条、酿皮、锅盔等老百姓喜爱的餐桌主食品，在城市处于地摊位置，常被工商、质检、媒体、公安作为曝光重点。一句话传统遇到现代的挑战，经验受到科学的考验。
1.2 民族复兴与文化复兴
在清理批判旧文化的同时，我们也必须看到中华文化孕育创新、进步的辉煌一面。由于近代200年中国科技的落后，导致了中华文化的危机，产生了不可忽视的文化虚无主义，加之长期重技术，轻科学：重意识，轻文化的倾向，使我们失去许多优势。尤其是对自己的传统和文化失去了自信。无论是服装、还是饮食，从建筑景观，到文化生活，中华传统都受到西化的挑战。而这种西化的背后，正是民族文化的虚无主义。
我们曾有着辉煌的饮食文化，且不说馒头、面条，火腿，豆腐这些世界性伟大发明，釜甑鼎镬箸杯壶盏等精美的食器也确实推动了人类的饮食文明。我们的饮食礼仪在国外弘扬光大，例如：无论是欧洲还是日本，喝葡萄酒用高脚酒杯，喝咖啡，红茶用带碟的有柄杯，而茶则保持中华传统用无柄瓷杯。
世界各民族的竞争不仅是技术经济的竞争，更是文化的竞争。文化同样对经济的发展有着不可估量的作用，应对加入WTO的一个重要战略就是发扬民族文化，强化具有民族特色的消费氛围。许多国家，如日本、法国、韩国等都是这么做的。他们甚至提出了“身土不二”(身为国人消费不能依赖他乡)的消费理念。“一方水土养一方人”更是中国人的深厚民族情节。
因为生活习惯，消费模式，甚至经济结构无不和文化密切相关，许多先进的国家十分重视技术和文化的统一，十分珍视自己的食品文化，保护和发扬自己的食品文化，甚至把它作为维护民族权益，保护本国农业的战略。最典型的是日本，尽管过去英、美等国把吃生鱼、生肉看作是原始落后的饮食文化，可是日本人并没有轻易放弃，而是不断弘扬丰富其形式，终于成为连美国人都认可的美食。日本有一种类似我国豆豉的大豆发酵食品“纳豆”，100年前日本北海道大学的教授就指出：“…对营养丰富、易消化，可与欧美的干酪媲美的纳豆，应使其摆脱不卫生的稻草包裹，……改变纳豆在食品中的卑贱地位，使之成为真正先进的文明食品。这样就可以使它扩大消费市场，甚至成为外国人也喜欢的美食，从而提高本邦特产大豆的身价，因此要大力提倡食用纳豆。”对这样的传统食品日本学者锲而不舍，不仅使它成为世界关注的学术领域，研究发现其发酵产物有着很强的抗血栓功能，使它成为更受欢迎的功能食品，还得到工业化开发，成为方便食品。而生产日本纳豆所要求的大豆也使得其国产的小粒大豆抵御了美国大粒大豆的竞争。
日本人在明治维新前不吃牛肉，后来从欧美传进了牛肉的吃法，但他们并没有把正宗美国牛肉定位高档，而是把本民族喜欢的“和牛”推为高级品，以至于在后来的牛肉贸易大战中可以与美国抗衡。
我们却走了相反的道路，例如：葡萄酒在我国本是传统食品，唐代诗人“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”的名句，使葡萄酒成为餐桌上的甘露。直到20多年前，葡萄酒一直是我国餐桌上不喜欢喝烈性白酒的人，特别是妇女、老人的小酌饮料。那时，国产葡萄酒，如：长城红葡萄酒(民权红葡萄酒)等，酒精度较低，略带甜味，香醇可口。1988年我国葡萄酒产量一度达30多万吨，可是后来，在“大引进”的潮流中，似乎甜葡萄酒“土”了，行业把它们定为“低档次酒”，而“干白”、“干红”，这些酸、涩、辣、干的法国风味酒成了推崇、宣传的样板。似乎不是法国风味，就不算正宗葡萄酒。结果餐桌上本来能喝一些甜葡萄酒的人，反而没有了自己喜爱的饮料，只好喝“可乐”、“雪碧”，“椰子汁”。甚至在“干白”或“干红”葡萄酒中搀上“雪碧”以适应自己口味。
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