长斑鸡蛋的形成和沙门氏菌的污染危害

1、长斑鸡蛋的形成

长斑鸡蛋有两种：一种是我们常见的蛋壳表面出现的肉眼可见可触的褐色斑点，有的斑点甚至稍微凸起，又称为雀斑蛋。另一种是蛋壳底层表现出的肉眼可见、色泽深暗的水印状斑点或条带，又称为暗斑蛋或底斑蛋。

雀斑蛋形成的原因多是由于蛋壳腺分泌紊乱，因为褐壳蛋的色素深浅由蛋壳最外层的角质层的色素沉积程度决定，而这些色素就是由蛋壳腺在开产前3-5小时不断地分泌沉积到角质层上的，那么蛋壳腺分泌紊乱，就会造成色素沉积不均匀，形成所谓的雀斑蛋。

另外有的蛋壳表面凸起的点则是由于蛋鸡钙代谢紊乱导致，凸起的点更容易附着蛋壳腺分泌的色素。但是这种雀斑的存在并没有影响到鸡蛋整体的营养品质，正如鸡妈妈本身身体的一点小异样不会影响鸡宝宝的基本健康一样，况且蛋壳及其内外膜（见下图鸡蛋构造图）的存在正是为了保护鸡宝宝。最重要的是，这种雀斑的形成与致病菌的污染并没有必然的联系。

暗斑蛋广泛存在于白壳、粉壳、褐壳和绿壳等不同颜色蛋壳的蛋鸡群体中。在LED光源下暗斑会变成半透明色，所以国外也称之为半透明蛋。

暗斑的表现受很多因素的影响：

刚产下的鸡蛋表面没有暗斑，存放１周后，几乎所有的暗斑蛋在自然光照下可看到蛋壳表面的暗斑；

同时，暗斑的出现也受鸡龄（鸡龄越大，暗斑越大）、饲料（0.4%磷可降低暗斑发生率）的影响，受存放时间和温湿度的影响显著。刚产下的鸡蛋都没有暗斑，暗斑蛋存放2-3 天后，通过照蛋能很清楚地看到暗斑，1周后暗斑更加明显，存放第2周暗斑没有增长趋势，超过4周，暗斑会渐渐消失。

一定范围内，温度、湿度越大，暗斑越严重。结合国内外学者的研究和结论，认为新鲜蛋壳暗斑形成的根本原因是蛋壳膜韧性较差，导致壳内水分透过蛋壳膜并积聚在蛋壳，暗斑的出现对鸡蛋本身的品质并没有显著影响，与致病菌的污染也没有必然联系。

另外，存放时间过长的鸡蛋，其霉菌的污染也可能形成暗斑，但是这种在光源照射时并不透明，而且打开鸡蛋后，可以看到蛋壳上粘附的霉菌（如下图）。这种鸡蛋虽然不是沙门氏菌造成的暗斑，但也是不安全的，不能食用。

2、沙门氏菌污染鸡蛋的风险

虽然长斑的鸡蛋和致病菌的污染并没有直接相关性，但是现实中，致病菌还是有污染鸡蛋的风险。

因为鸡蛋是经过鸡的泄殖腔排出体外的，此过程蛋壳表面会被蛋鸡泄殖腔内菌群或残留粪便污染，而这些菌群或粪便中有携带致病菌的风险。鸡蛋的蛋壳本身有保护蛋内容物免受细菌感染的功能，但蛋壳表面分布着密密麻麻的气孔，鸡蛋通过这些气孔控制胚胎发育过程中水分和气体的交换。

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