食品安全关系人民群众身体健康和生命安全，是重大政治、经济和民生问题。目前，农业部正在部署落实中央 1 号文件，大力发展绿色农业，提出要全面提升农产品质量安全水平，这为今后农业农村发展指明了方向。但近年来，畜产品药物残留，尤其是禽蛋产品药物残留问题，已成为影响畜产品质量安全的突出问题，引起业内高度重视，亟待采残留监测概况，对药物残留产生的原因以及危害与影响进行分析，提出了相应的控制建议，为保障禽蛋产品质量安全及其有效监管提供依据。
1 禽蛋产品药物残留监测概况
近年来，随着我国经济的快速发展，人民群众的食品消费开始从“量的满足”向“吃的安全”转变。畜禽产品药物残留是当前影响肉蛋奶等畜产品质量安全的主要危害因素，其中在禽蛋产品中尤为突出。2015 年农业部对全国 36 个省（自治区、直辖市）和计划单列市的畜禽产品进行了例行监测。
全年按季度共开展监测 14 400 批次，检出 66 个不合格样品，其中有 59 个禽蛋样品检出恩诺沙星、环丙沙星、沙拉沙星等药物残留，占不合格样品的89.4%。据 2016 年农业部第 4 季度的例行监测结果显示，在 8 个不合格样品中（有标称产地），有7 个为禽蛋样品，占不合格样品的 87.5%，其中有5 个样品检出恩诺沙星或环丙沙星、2 个样品同时检出恩诺沙星和环丙沙星。据某省 2015 年中秋、国庆期间的禽蛋产品监督抽查资料显示，在该省17地市（养殖环节）1 000批次禽蛋产品监督抽查中，合格率仅为 90.7%，有 93 批次检测不合格，分别是氟苯尼考 56 批次、恩诺沙星（恩诺沙星 + 环丙沙星）34 批次、氯霉素 2 批次（后经复检留样未检出）、同时检出氟苯尼考和恩诺沙星（恩诺沙星+ 环丙沙星）1 批次，不合格禽蛋产品涉及该省 15个地市，其中在 1 个地市就达 18 个。从以上部省级开展的畜产品质量安全监测情况来看，全国禽蛋产品药物残留问题不容乐观。
2 禽蛋产品药物残留问题与原因分析
禽蛋产品药物残留问题，归根结底是由养殖场户给蛋禽预防治疗疫病时用药造成的。由于受蛋禽品种、营养状况、防疫效果、管理水平、养殖环境等因素的综合影响，蛋禽易患细菌病（如鸡白痢、大肠杆菌病、葡萄球菌病），病毒病（如鸡新城疫、鸡传染性支气管炎），以及其他微生物病（如支原体病、螺旋体病）、寄生虫病（如球虫病、白冠病）、营养代谢病和中毒性疾病等。如果兽医人员诊断水平不高，治疗经验不足，对蛋禽疫病就难以做出及时而准确的诊断，从而影响合理用药，也就难以达到理想的治疗效果。在遇到这种情况时，养殖场户往往会产生焦躁情绪，滥用以及违法违规用药等行为随之而来。
2.1 没有按规定执行休药期
《中华人民共和国农业部公告》（第 278 号）对国家标准和专业标准中部分兽药品种的休药期做出了明确规定，被列入休药期的兽药有 202 种。从监督检查情况看，蛋禽养殖场户没有严格执行兽药休药期规定，有的养殖场户没有兽药进购记录，其用药记录也不全，这是导致禽蛋产品药物残留的最直接原因。另外，由于用药、休药期间会产生废弃禽蛋从而给养殖户带来了直接经济损失，养殖户更不愿有效执行兽药休药期规定。
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