深度剖析预制菜产业真相与未来走向

时间：2025-02-24 点击：次来源：肉类食品网作者：豆包 - 小 + 大

以鲜食预制菜 “腌笃鲜” 为例，其对食材的挑选可谓精益求精。选用浙江临安天目山雷笋作为食材，为了确保食材的新鲜度，需要提前一个月锁定鲜笋货源，并制定好配方后下发到工厂。工厂则要在鲜笋开始采收前做好生产排期、员工培训等一系列准备工作。从挖笋到被做成预制菜摆上货架，整个流程不超过 3 天，最大程度地保留了雷笋的鲜嫩口感和营养成分。新鲜、时令、地标，这三大卖点完美融合，给消费者留下了深刻的 “鲜” 印象，也让 “腌笃鲜” 成为了预制菜在食材鲜方面的成功典范。
（三）工艺：科技锁鲜的魔法
预制菜新规的发布，为行业发展带来了新的挑战与机遇。新规不仅明确了预制菜的范围，还严格规定在生产过程中不添加防腐剂，这无疑强调了食品本身的新鲜和安全。在这样的背景下，如何在不添加防腐剂的情况下实现保鲜，成为了预制菜企业亟待解决的难题。而科技，正逐渐成为解锁这一难题的关键钥匙，为预制菜的保鲜带来了神奇的魔法。
信良记的小龙虾便是科技锁鲜的成功案例。作为预制菜的明星单品，信良记以湖北潜江小龙虾为食材，在追求保留小龙虾鲜美口感和入味程度的道路上，大胆创新，采用了先进的科技手段。将烹饪好的小龙虾，在 - 196° 的低温中进行极速冷冻，这种液氮锁鲜技术能够在冷冻的同时保持小龙虾细胞壁里的含水量，使风味物质和营养成分都得以保存。从 2017 年至今，信良记凭借这一技术优势，成功拿下了近 5 亿的融资，并且在市场上一路高歌猛进，成功带火了小龙虾这一预制菜赛道，成为了行业内的佼佼者。
除了液氮锁鲜技术，产品包装保鲜也在预制菜的保鲜过程中发挥着重要作用。在预制菜新定义中，预包装菜肴这一核心词汇凸显了包装的重要性。气调包装作为世界范围内应用比较成熟的保鲜措施，通过将包装内的原始气体环境替换成科学配比过的多种气体组合，如氧气、二氧化碳、氮气，创造出一个优化过的新的气体环境，有效地抑制了微生物的生长和食品的氧化变质，从而延长食品的保质期和最大程度上维持食品的新鲜度。这种科技与包装相结合的方式，为预制菜的保鲜提供了全方位的保障。
（四）配送：高效供应链的支撑
预制菜的 “鲜食化” 变革，离不开强大供应链的有力支撑。在当今市场中，主打鲜食化概念的企业多为电商企业，它们凭借着成熟的冷链体系及仓储能力，在预制菜 “鲜食化” 的道路上占据了先机。
以叮咚买菜为例，在其电商平台上，一直致力于针对当季食材推出鲜食预制菜产品，此前推出的叮咚王牌菜系列中的腌笃鲜、雪菜笋丝、马兰头香干、葱油蚕豆等，都深受消费者喜爱。此外，叮咚买菜还借控股子公司推出了预制菜独立品牌 “朝气鲜食”，进一步拓展了其在鲜食预制菜市场的版图。自 2019 年以来，叮咚买菜积极尝试产地直采模式，与源头 200 多家合作社和 3000 余名农户、养殖户建立了紧密的合作关系。截至目前，叮咚买菜销售的 80% 生鲜食材为产地直采，并且拥有 1300 多家前置仓。这些前置仓就像一个个分布在城市各个角落的 “新鲜据点”，能够快速响应消费者的需求，实现高效配送。生鲜电商平台的属性使叮咚买菜能够高效洞悉用户需求，而垂直供应链体系则确保了对食材的质量把控，从源头到终端，全方位保障了预制菜的新鲜度。
布局 “鲜食菜”，销售渠道和供应链优势是两大关键要素。拥有销售渠道，能够让产品快速触达消费者；具备供应链优势，则可以在保障产品质量的同时摊薄成本、提高效率。反之，如果缺乏这些优势，从生产、运输到存储的每一个环节都可能充满难以把控的风险，这无疑是预制菜企业发展道路上的一大命门。因此，构建高效的供应链体系，成为了预制菜企业实现 “鲜食化” 转型的必然选择。
五、预制菜产业的未来蓝图
展望未来，预制菜产业前景广阔，充满无限可能。在消费端，随着生活节奏的持续加快以及消费者对便捷、多元、健康饮食需求的不断攀升，预制菜的市场需求将持续上扬。它将进一步融入人们的日常生活，成为家庭餐桌、工作餐食、聚会宴请等场景中的常见选择，满足不同人群在不同场景下的饮食需求。