肉制品加工环节要点简析及配方

第一，刀具必须锋利，在外加腌制剂和盐的作用下，斩拌的目的是提取可溶性蛋白，如果蛋白提取不充分，我们的产品和口感就不会太好。

第二，加料顺序对最后的效果影响也不能忽略，一般加料顺序是肉，腌制剂，其他辅料，皮，蛋白，淀粉，香精，一共分三步，每部加1/3冰水，但是，这个不是绝对的，不同的产品是不一样的，具体的情况具体分析，如皮占的比例比较大的时候，为了使皮分散均匀，这个时候我们可以先加皮斩拌，然后再加别的。

总之，随着产品类型的变化，原料肉配比的不同，斩拌手法总是在变的，这需要我们搞工艺的，有深厚的理论和实践基础，这个不能含糊。

斩拌机3刀斩拌效率和斩拌效果要好于2刀，因为斩拌要控制温度在12度以下，这个时候细菌繁殖的慢，蛋白提取充分，产品的口感和质地会更好，如果高于12度，细菌繁殖比较快，对后道工艺影响较大。

5、滚揉机

滚揉就是对肉施加机械作用，促进肌肉结构松弛，细胞破裂，一方面增加肌维之间的空间；另一方面，增加了细胞的渗透性，便于盐水的分布和吸收，从而促进肌纤维蛋白的溶解和抽提，达到最佳状态，适用于出品率较高的制品。

增加腌制品肉色的组织一致性，促进盐溶性蛋白的抽提和溶解，产生乳油状胶黏性渗出液，降低蒸煮提生，增加成品率提高产品品质，增加切片性，滚揉按摩时间严格控制在0-4℃。

滚揉机的原理各个厂家都是一定的，都是通过挤压，摔打使肌肉组织结构更柔软，蛋白提取更充分，更有利于我们加工，产品口感更嫩脆爽滑。

滚揉机滚揉参数的设定，由有生产实际经验的一线人员掌握，他们可以根据自己的产品自行调整；再是滚揉时间的设定，是需要自己掌握的。一般火腿类需要12小时左右，肠类2小时足够。

6、注射机

注射机被更看重的是注射压力和最终的注射效果，如果注射机能在三边以内将产品注射率超过220%，说明机器还是可以的，一般压力需要达到0.08-1兆帕，关键是注射时候注意料水的温度，料水温度控制在5摄氏度以下，如果温度过高会造成产品在注射的时候细菌繁殖，产品在最终的时候出现蜂窝状，或口感变酸。

7、干燥炉

干燥的目的是将猪肠衣类型的产品表面的水分除去一部分，将表面的蛋白变性，以免在蒸煮过程中，肠衣爆裂，营养成分损失。另外还有自然发色的作用。

8、蒸煮炉

蒸煮过程是将火腿熟化的过程，但是温度对产品影响较大，例如火腿折径不一样，时间不同，这个需要自身灵活掌握。另外可以在蒸煮的后半程，提高温度进行杀菌处理。一般10-20分钟足够了，动物肠衣45的，45分钟足够了，每提高一路，时间延长10分钟。

注：肠衣分动物肠衣和人造肠衣，就猪肠衣来说，每路隔2毫米，共分十个路分（常用七路）：一路（24- 26毫米）、二路（26-28毫米）、三路（28-30毫米）、四路（30-32毫米）、五路（32-34毫米）、六路（34-36毫米）、七路（36-38毫米）、八路（38-40毫米）、九路（40-42毫米）、十路（42-44毫米）。

羊肠衣按口径大小分为六路：一路22毫米以上，二路20～22毫米，三路18～20毫米，四路16～18毫米，五路14～16毫米，六路12～14毫米。)

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