肉制品加工环节要点简析及配方

细节决定肉制品行业的成败！

本人从事肉制品行业多年，在此和大家分享我早年写的一些心得，供大家参考，尤其是对新入行的同仁们，希望对你们有所帮助。接下来我就从肉制品各个环节简要分析一下。

1、原料采购

原料在产品中占主导地位，再好的产品配方，再好的辅料，如果原料不合格，那是生产不出来好产品的。那我们是不是必须从正规厂家采购原料呢，是不是小厂家的就不能用了呢？也不尽然，那就是我们采购小厂家的原料分季节。因为一般小厂家的原料比较便宜，在产品成本中占主导地位的原料价格直接影响者产品和竞争产品的销售，所以原料便宜的产品竞争力就越强。

但是小厂家生产环境不行，产品没保证，那该怎么办呢？于是我们一般采购小厂家冬季生产的产品，这样的原料我们还是可以用的，因为冬季细菌繁殖比较慢，繁殖周期长，这时候我们是可以采购的，这样我们冬季储存，夏季用是不是我们的产品就有竞争力了呢。

另外，各个小型肉制品生产企业要想在原料采购中得到和大企业一样的折扣，必须联合起来或者在有充足的资金情况下，尽量多采购，得到优惠。

2、辅料采购

辅料的影响因素虽然不及原料肉的影响大，但也是不可忽视的。这方面我的建议是尽量采购正规厂家的产品，如果条件允许的话，可成批次采购，这样我们可以降低成本又能保证产品质量。

3、原料解冻

原料在实际生产中需要解冻，较为常用的方式有两种：

第一，自然解冻，这种方式有自己的优点，也有相应的缺点，解冻时间长，容易被细菌污染，细菌繁殖较为厉害，需要掌握好出库时间。优点，节省能源。

第二，水解冻，可分为流水和静水两种，流水解冻快，但是营养物质损失较多，水资源浪费严重。静水解冻慢，细菌容易繁殖，但是能源消耗小。

现在普遍认可的原料解冻后中心温度在0-5摄氏度，这样可减少化冻损失，但是，我认为现在绞肉机都是冻肉绞肉机，我们没有必要严格遵循此法，可以自行研究，但前提条件是必须遵守工艺，按照工艺的要求来做。比如说我们需要带肉花的火腿，这个时候要求肉必须是化透的，如果要求是乳化的，那么我们完全可以在半冻半化的时候用，这个时候肉的损失最少，成本可以相应降低；

另外，我们必须注意非冻肉在绞肉的时候，一定注意绞肉机的刀必须锋利，保证肉在机械内的时间尽量短，以免肉在机械内时间过长造成细菌繁殖，污染原料肉，给整个工艺带来影响。

现在为了适应市场需求各个机械生产厂家都开发了冻肉切片机，冻肉切丁机，这对于乳化比较多的厂家，这是个不错的选择。

原料肉的解冻：
将1m/s左右的底风速加湿空气送入0-5℃的冷库中，使冻结品在14-24h中尽可能均匀的解冻，运用这种解冻方法可使冻结肉表面和中心温度长时间保持在-5~-1℃附近，捏外部的温度差极小，18-19h可达到半解冻状态。

在解冻过程中应注意不要使冻肉长期处于20℃以上的温度环境中，解冻后要及时加工，最好当肉温处于半解冻状态就开始加工。

4、斩拌机

斩拌机是乳化必不可少的机械，斩拌机的性能的好坏直接影响着乳化效果，例如刀具是否锋利，工艺是否稳定，加料顺序是否正确等等。接下来将分享下我的心得：

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