水产品质量安全风险评估模型

时间：2021-10-02 点击：次来源：阳光畜牧网作者：佚名 - 小 + 大

　　2 水产品流通过程分析
　　由供应链管理理论可知，一条完整的供应链一般由以下4个基本环节构成：产品供应商、产品制造加工商、产品批发配送商、产品零售商。在水产品供应链系统中，数量众多的个体水产养殖户充当了供应商的角色;加工商由无数的小工厂组成;批发配送商则是由水产品批发市场的产地批发商和销地批发商组成;零售商则包括各地农贸市场以及生鲜超市等终端环节，还有一部分流通至饭店进行加工销售。
　　我国的水产品安全事件频繁发生的一大重要原因就是相关生产加工企业不成规模并且缺乏科学有效的管理机制，在事故发生后责任难以界定。尽可能降低水产品质量安全风险不仅提高了农业发展水平，更重要的是确保了广大消费者的利益。因此，系统科学地评价水产品质量安全风险十分必要。
　　3 水产品质量安全风险因素识别
　　大部分的水产品养殖流程由种苗培育以及成品养殖构成，其中种苗的培育工序主要包括养殖池的清理消毒、引水、培育肥水、入池前试水、水质及温度管理、投放饲料、用药和巡视工作。成品养殖的流程与种苗培育基本一致，但要求及检测阈值有所差异。水产品的贮运阶段主要包含暂养和运输中的供氧、水温及水质控制、路线规划等。销售阶段同样包括暂养，并有保鲜、宰杀及包装工序。本研究界定的水产品风险管理和追溯过程是从育苗阶段开始，到相关检疫部门通过检测后销售到消费者结束，其过程中具体功能定义如下：
　　水产品养殖：水产品的育苗阶段处于产品生命的早期，具有很多不同于成品的生理特点，故须要采用更为细致的养殖技术和先进的配套设备，力求保障水产品的高成活率及高质量规格。成品养殖要掌握合理的放养密度、水质情况以及病害情况。

商品化处理：水产品的商品化处理分为2个部分，一是对于水产品制品的加工，对制成品进行包装;二是采用人工或工具处理工艺，对鲜活水产品进行分选、分级，而后直接流通销售。
　　贮运：对于鲜活水产品，影响其运输效率和存活率的因素主要包括运输方式、水质、温度、水产品的自身条件和监控措施。暂养保鲜阶段则需要对暂养池进行温度调节、有机物清理及水质含氧量控制。
　　销售：对于水产品制成品，应根据产品需求区别存放，如冷藏、冷冻或干湿度要求等。对于鲜活水产品，是对顾客挑选好的商品进行定重、解剖清洗及包装。这一阶段须确保包装材料符合食品安全标准。
　　根据e-EPC资源分类法把水产品流通管理过程中资源支持定义为管理、技术、设备和环境四大关键风险源。通过这些风险源挖掘出阻碍各个功能活动对应的价值风险目标实现的潜在风险事件，为做好风险防范与控制找准切入点。依照水产品供应流程逐次分析，总结得出具体风险事件如下：
　　3.1 水产品养殖过程的风险事件挖掘
　　管理资源：种苗的选择，池塘、网箱等设计和管理情况对水产品的产量和质量有着不可忽视的作用。
　　技术资源：饲料使用的合理性将会影响水产品的健康状况和产量，喂养方式的合规性和行业先进性也是影响水产品产量的关键因素。
　　设备资源：打捞设施、投喂设备的运转情况可能会影响养殖流程的正常运转。
　　环境资源：养殖水源遭受污染是影响水产品质量安全最重要的因素之一;水灾、旱灾、地震等自然灾害也会影响水产品的正常养殖。
　　3.2 水产品商品化处理过程的风险事件挖掘
　　管理资源：产品处理过程中投入品的选择直接影响产品质量。
　　技术资源：投入品使用不规范，违规添加防腐剂、添加剂等行为会对水产品或其制品的质量造成严重影响，甚至对消费者健康形成潜在危害;在产品处理过程中工艺设计不合理、操作不当会影响产品质量。

上一篇：西安市牛羊布鲁氏菌病传播风险因素病例对照研究

下一篇：食品安全风险评估现状