沈建忠，中国工程院院士，教育部长江学者特聘教授，农业科研杰出人才，国家杰出青年科学基金获得者，现任中国农业大学动物医学院院长。主要从事动物源性食品药物残留检测技术、动物源病原微生物耐药性形成与控制等领域研究工作，获国家技术发明二等奖、国家科技进步二等奖等；获何梁何利基金奖、中华农业英才奖等荣誉称号。
农民日报·中国农网记者：沈院士你好。欢迎今天来做客《三农大家谈》节目。您是食品安全检测领域的科学家，也是我国农产品质量安全评估体系的委员会专家。请您谈一下农产品质量安全检测体系的整体情况是怎样的？目前在国际上处于何种水平？
沈建忠：中国在世界上它是一个农产品，包括动物源性产品生产大国和消费大国，要保证那么庞大数量的农产品的安全，是一项非常复杂的工程。现在我们国家应该说已经建立起了涉及到有关农产品监测跟评估的整套体系，这个体系基本构建完整了。从总体来讲，我们农产品的安全，动物性食品的安全是有保证的。
农民日报·中国农网记者：我国农产品质量安全，特别是动物源食品安全，目前还面临着哪些困难？要采取哪些措施来克服这些困难呢？
沈建忠：这几年，经过大家的努力，我国农产品质量安全取得了非常大的一个进步，总体形势应该说非常好，但确实还存在一些问题，或者还存在一些盲角，需要在未来的时间里加以解决。我们知道，农产品质量安全的保障是多方面的。从大类来讲，它包括两个部分，既是生产出来的，也是检测出来的，也就是说从它的产前、产中、产后，每一个环节都要做到位，才能够真正保障。比方说农产品源头，种植的环境很重要，它们施什么样的肥，用什么样的农药都很重要，这些都是将来会影响农产品安全的环节。所以说我们整个的这套系统从技术层面、从管理层面，已经建得比较完整了，但在这里面在每一个环节当中，我们未来还需要进一步地加强，尤其是出台了一系列的政策跟规范以后，如何去监督去执行，这个是非常重要的。
当然了，随着现代农业、现代畜牧业的发展，还会出现一些新的问题，在这个过程当中，我们要一定是要随时地根据实际情况出台一些新的法律法规，比方技术层面，要对各种各样的环境污染物进行研究，找出它们的安全限量，找到它们的检测手段，这些东西将来都要以国家标准来进行发布，然后执行这些标准，最终我们确保农产品的安全。
农民日报·中国农网记者：您在食品健康领域的科研取得了哪些进展？
沈建忠：我主要是从事动物健康和食品安全这个领域的，再具体来讲我主要是从事动物源性食品的安全，安全的检测，以及跟兽医的公共卫生相关的，比方说细菌耐药性的形成，传播跟控制方面的研究的。
从这些年从这些领域的所接触的这些工作，我有一个体会，比方说在2008年牛奶里面出现三聚氰胺的时候，由于它是突发事件，当时没有足够的技术储备，没有检测的手段，不光中国没有，全世界都没有。那时候国家很着急，行业部门也很着急，企业也很着急，好在通过科学攻关，在比较短的时间里解决了这个问题。类似于这样的事件，将来就不太可能出现了，因为我们经过了十几年的努力，从科技层面有一大批技术的储备，来应对食品安全、农产品安全的突发事件。比方说鸡蛋里面氟虫腈的事件，我们就很快在很短的时间里拿出快速检测的手段和方法，解决了这个问题。所以我想，在农产品安全这个领域，要保证它的安全，除了我们要保证生产出安全食品，检测也很重要，检测里面科技要先行，科技是有效的保证。
农民日报·中国农网记者：目前，我们在动物性食品中需要检测哪些化学有害因子？
沈建忠：影响食品安全或者影响动物源性食品安全的因素分两大类，一类叫化学性的因素，化学性的危害因子；一类叫生物性的因素，或者叫生物性的危害因子。什么是化学性的危害因子？比方说兽药用得不合理了，猪肉、鸡蛋里面就有兽药的残留，会危害人的健康；比方说农药，有超量、超标的话，会通过饲料这个环节会进入动物的体内最终存在；还有比方说违禁药物的非法使用，像三聚氰胺，牛奶里面都是禁用的；还有一个非常重要的叫霉菌毒素，主要的来源就是饲料的发霉，猪和鸡吃了以后，就在鸡肉、猪肉等这些产品当中形成残留。这些我们叫做是化学性的污染物，它超标以后就会产生危害。
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