动物源性食品安全的基本概念及危害因素

2.1.2 病毒

病毒（virus）是一类非细胞形态的微生物，其大小、形态、化学成分、宿主范围以及对宿主的作用亦与细胞形态的微生物不同。病毒非常小，无细胞结构，大多用电子显微镜才能观察到。病毒的基本特征是其基本结构由核酸和蛋白质组成，只能在活细胞中增殖。

病毒污染动物源性食品的主要途径是通过直接或间接地污染食品，或通过污水污染和感染病毒的食品、加工人员在动物源性食品屠宰加工等过程中造成的污染。食品被病毒污染的方式可分为原发性污染和继发性污染。原发性污染指动物在饲养过程中可能受到病毒的污染；继发性污染指动物源性食品在屠宰、加工、运输、销售、食用等过程中造成的污染。病毒虽不能在食品中繁殖，但食品通常给病毒的存在提供了一个很好的条件。重要的食源性病毒有疯牛病病毒（朊病毒）、禽流感病毒、轮状病毒、肝炎病毒等。

2.1.3 寄生虫

寄生虫（parasite）为在宿主或寄主体内或附着于体外以获取维持其生存、发育或者繁殖所需的营养或者庇护的一切生物。在动物饲养、屠宰、加工等各环节中，动物源性食品可能受到环境中的寄生虫或寄生虫卵污染，如消费者食用生食或未经彻底加热的食品，容易引起食源性寄生虫病。与动物源性食品安全关系密切的寄生虫有猪囊尾蚴、旋毛虫、棘球绦虫、肺吸虫、蛔虫、肝片吸虫、广州管圆线虫、姜片吸虫、华支睾吸虫等。

2.2 化学性危害

化学性危害包括天然存在的化学物质、有意使用的化学物质、无意或偶尔使用的化学物质，可通过食物链影响人体健康。常见的化学性危害主要有化学药物（包括兽药和禁用药物）、农药、重金属、霉菌毒素及其他有毒有害的化学物质（如环境污染物）。

2.2.1 化学药物（包括兽药和禁用药物）

动物养殖过程中所接触的化学药物种类繁多，其中包括兽药以及一些禁用药物。随着集约化、规模化养殖业的大力发展，兽药作为农业投入品也被广泛使用，动物源性食品中兽药原型及其代谢物的残留引起了人们的广泛关注。此外，我国也相继发布公告，明确了动物养殖过程中禁止使用的药物种类，其中部分兽药因残留及耐药性等问题严重影响人类健康，我国已相继将其列为禁用药物。在残留毒理意义上比较重要的药物有抗菌药物、驱虫药物、抗生素类生长促进剂、激素类生长促进剂及其他药物，具体见下表。

表  常见的药物种类及代表性药物

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