我国是世界肉品生产和消费第一大国。2018年，我国肉品总产量8 624 万t，占世界肉品总产量的1/3。1949—2019年的70 年发展历程里，我国肉品加工业一方面引进西方先进技术改造落后产能，另一方面加强中华传统肉制品加工技术改革创新，经历了冷冻肉、高温肉制品、冷却肉、低温肉制品、传统肉制品工业化和营养肉制品加工等发展阶段，在品质提升、营养保持、标准加工、安全控制及绿色制造等共性关键技术研发上取得长足进步。当前，我国人民对肉品消费的需求已从数量安全到质量安全再到营养健康快速转变，初步建立了以市场需求为导向，以畜禽宰后保鲜、物流、加工等为主体，相关服务业为支撑的全产业链新型肉品加工产业。
中国农业科学院农产品加工研究所、农业农村部农产品加工重点实验室的张德权、惠腾、王振宇基于我国肉品加工产业现状和未来产业需求，智能化屠宰分级分割、生鲜肉智慧物流保鲜、梯次化绿色加工、共产物高值化利用、质量与安全和营养健康是肉品加工科技发展新趋势，对我国当前肉品加工产业现状、科技现状、存在问题以及肉品加工科技趋势进行综述，为未来30 年肉品加工发展提出建议。
一、我国肉品加工业现状
1、肉品产量逐步提升
2018年，我国猪肉总产量达5 403.7 万t，牛肉总产量644.1 万t，羊肉总产量475.1 万t，禽肉总产量1 994.0 万t，相比于2008年，10 年间我国肉品总产量增加17%。我国肉品总产量一直占世界总产量的1/3左右，充足的肉品资源供给为产业发展提供了得天独厚的条件。从肉品产业结构看，猪肉、禽肉、牛肉、羊肉在肉品总产量中所占比重约为63.4∶23.4∶7.6∶5.6，猪肉占据绝对核心地位，禽肉、牛羊肉产量稳步上升。
2、肉品加工业产值快速增加
我国肉品加工业快速发展，2016年，我国畜禽屠宰及肉品加工业主营业务收入达1.4 万亿元，占农副食品加工业主营业务收入的20.3%，高于植物油、水产品、蔬菜水果、焙烤食品、糖果、方便食品、乳制品、罐头食品、酒类、饮料、茶类、烟草等产业，是第一大食品加工业。
3、肉品加工业区域布局逐渐形成
2017年统计数据显示，我国肉品加工业区域布局渐趋形成。生猪屠宰加工集中在四川、河南、湖南、山东、湖北、云南、河北、广东，产量占全国的55.1%；肉牛屠宰加工集中在河南、山东、内蒙古、河北、吉林、黑龙江、新疆，产量占全国的53.5%；肉羊屠宰加工集中在内蒙古、新疆、山东、河北、四川，产量占全国的55.7%；禽肉禽蛋加工集中在山东、河北、河南、辽宁、江苏，产量占全国的54.6%。
4、肉品产品结构渐趋合理
2010—2017年，我国中高温肉制品比例逐渐降低，由40%降低到35%左右；低温肉制品比例逐渐增加，由60%增加到65%左右；低温肉制品市场份额持续扩大，中高温肉制品市场占比则不断减小。
5、产业集中度显著提高
我国肉品加工业规模显著扩大，集中度明显提高。2016年全国规模以上畜禽屠宰及肉品加工企业4 046 家，同比增加106 家，增长2.69%；牲畜屠宰企业400 家，占企业总数的34.6%；禽类屠宰企业814 家，占企业总数的20.1%；肉制品及副产品加工企业1 832 家，占企业总数的45.3%。2016年，规模以上畜禽屠宰及肉品加工企业资产达6 839.7 亿元，主营业务收入达1.42 万亿元，企业利润达713 亿元。
6、进出口贸易逆差急剧增加
我国肉品需求旺盛，肉品进口量逐年递增，2016年我国肉品进口总量为421.7 万t，超过400 亿美元。相反，我国肉品出口量逐年减少，2016年，猪肉出口量7.9 万t，牛肉出口量0.8 万t，羊肉出口量0.4 万t，禽肉出口量31.7 万t。我国肉品供给和消费国际依存度越来越高。
二、我国肉品加工业存在的问题
通过在中国知网进行检索，选择期刊杂志检索，检索关键词“肉品加工”，数据来源选择SCI来源期刊、EI来源期刊、核心期刊、CSSC、CSC，检索时间2019年9月10日。目前我国肉品加工业和科技热点聚焦在肉品品质特性评价、肉品保鲜、屠宰分割、精深加工、肉品质量安全等领域，相关文献分别占整个肉品研究领域的39.2%、14.5%、13.0%、53.3%、12.3%，相应的产业问题凸显在以下五方面：1）精深加工梯次增值技术缺乏；2）适合我国膳食模式的肉品质大数据库缺乏；3）全链条冷链物流保鲜技术缺乏；4）肉品加工全链条智能设备缺乏；5）肉品质量安全形势依然严峻。
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