详解荣昌卤鹅技术

4、辣椒去腥，如果是做辣椒水，那就多放一些干辣椒用纱布袋包起来放入卤水里即可。

5、卤完成后卤水里浸泡的时候，香料包B取出。

6、乙基麦芽酚、肉宝王需要加2次。

八、猪头肉的选料和加工去腥处理

1、选料：表面光滑整洁，无黑斑，血点，眼睛闭紧，口腔外无黏液，没有多余赘肉，淋巴结，耳朵大小，薄厚适中，口条整洁无杂质。

2、除毛：应选用符合卫生检验要求的新鲜猪头肉，彻底刮净表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，用镊夹拔净余毛和毛根。（也可以用喷灯去除）3、改刀：将猪面部朝下放在钻板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，割下2耳，挖掉眼圈、割下猪鼻冲、取出口条（猪舌头、舌苔用刀刮一刮）（如果直接买的速冻或半处理的猪头，一般这步骤都省了）4、腌制：将清洗干净的猪脸，猪耳朵等的表面，均匀的涂擦盐，抖掉多余的盐，（10斤肉，约100克盐）然后放入花椒粒25克，料酒100克，搅拌匀腌制24小时（夏天可放入冰箱冷藏室腌制）5、去除血水：将经过腌制的猪头肉、猪耳朵等，用水冲洗干净，放入桶中，加入水没过肉，葱段20克，姜20克，煮沸去除血水，煮约30分钟，然后再取出用冷水洗净。（10斤肉放20斤水）6、猪下货（蹄、尾、心、肝、肺、肠、肚），这类气味比较大，将猪下货用清水洗净，然后参照上面第4、5步骤，腌制去除血水（大肠和猪肚不用腌制，其他都需要腌制），猪下货腌制时间，春夏2小时，秋冬4小时。

7、大肠和猪肚处理，需要用盐反复搓捏清洗干净。如果大肠油脂非常多，需要翻肠撕掉一些，以免油腻。

8、猪肺处理，猪肺比较难清洗，要有耐心，首先将猪肺大气管套在水龙头上，打开水龙头往里面灌水，充满水后再倒出，用手抓肺叶把水挤出来，如此反复几次便可冲洗干净，猪肺由红变白，然后沥干血水，最后把它倒入锅中烧开浸出肺管内的残物，再洗一遍即可。

九、卤制其他菜品

1、卤牛肉：选材：用牛腱子肉。卤制时间:1小时左右，卤好后浸泡50分钟。卤好后，放凉，切薄皮2、卤鸡：选材：选用土鸡，不要老鸡，鸡除毛，清洗干净，卤制时间;1小时左右卤好后浸泡40分钟，开卖的时候，一破为二，再剁成一块块的整齐码放，再打包盒里给客人。

3、卤鸭：选材:选用嫩鸭，老鸭适合煲汤，不适合卤制，卤制时间：70分钟，卤好后，浸泡40分钟。

4、鸡肫，鸭肫，鸡爪，鸭爪，鸡腿，鸡翅膀：选材：挑选的时候，注意不要有腐烂，发黑，干瘪的，卤制时间：40分钟，卤好后，浸泡30分钟，这个可以单独取卤水出来，多放点辣椒，做成辣卤，口味更好。

十、拌卤肉需要的调料（也可以用于其他拌菜）1、秘制红油配方：

主料准备：大豆油2000克，朝天辣椒粉200克，二荆条辣椒粉150克调味料配料：味极鲜酱油50克，冰糖粉10克

需要香料：香叶6克，千里香5克，小茴香8克，桂皮8克，八角4克，紫草10克，白蔻1克，川砂仁1.5克2、将2种辣椒粉放在一起，倒入味极鲜酱油50克，一起搅拌均匀3、将大豆油2000克倒入锅中加热（可切一片生姜试油温，放入锅里能够起泡炸，油温即可），然后加入浸泡湿润的香料（香叶6克，千里香5克，小茴香8克，桂皮8克，八角4克，紫草10克，白蔻1克，川砂仁1.5克），香料用温水浸泡15分钟左右，沥干水用，然后不断翻动锅内香料，均匀炸至30秒，转中小火慢炸干，出色出香，随时观察变化，勿炸变黑色，过程中用漏勺经常捞起料观察，5分钟左右，香味出来后，将火关掉，将料渣捞出，倒入冰糖粉10克，搅拌均匀。

4、泼油浸渍辣椒面：

将用香料炼制的香油，倒入拌过酱油的辣椒面，温度控制在160-180°，一边倒入一边不停的用筷子搅拌均匀。待油全部倒入辣椒面里后，搅拌均匀，盖上盖子密封，静置一晚（12-24小时都可）。浸渍12到24小时，这样就做好了，因为加入了紫草，成品效果油色明亮，色泽金红，香味醇浓，辣味突出。

5、油渣分离：

浸渍了一晚上的辣椒油就完成了，准备漏勺和一个干净的不锈钢容器，将辣椒渣油一起慢慢倒入漏勺里，将油过滤出来，慢慢沥开油分，只用滤出的红油拌出的成品色泽最佳口味最佳。

注意事项：

1、辣椒油的使用一般不宜超过20天，按照自己的使用量制作，保存时尽量加盖密封，以免香味挥发。

2、练好的辣椒油不宜立即使用，因为香味不醇厚，还未充分散发出，最好加入陶罐或有盖的容器，加盖自然冷却侵提。

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