中西式肉制品的增香调味技术

肉味香精是食用香精中发展极快的一类新兴调味香精，因其有逼真的肉香特征，又有纯正的肉味而广泛应用在肉制品中，满足了生产企业在调味方面不断求新的要求。肉味香精在肉制品品种多样化、提高产品质量、提升产品档次、恢复肉食品在热加工过程中香味的损失，以及抑制肉制品异味等方面发挥着越来越大的作用，同时也促进了肉类工业的快速发展?

一、肉香味形成的原理

肉香风味是描述肉制品质量的重要指标， 有关肉类风味物质的组成、化学性质及其在生产加工过程中影响风味形成的因素，已有许多研究报道过?在肉食品加工中模拟的肉类风味 ( 肉味香精 ) 对形成所希望的特征性肉类风味是相当重要的。生肉没有香味，只有血腥味、金属味和轻微咸味，必须经加热后才会产生诱人的香味，其实质是在加热熟制过程中，肉中的不挥发性成分之间发生了复杂的化学反应，主要有: 糖和氨基酸之间的美拉德反应；脂肪酸的氧化降解； 糖、核苷酸特别是含硫氨基酸的热降解； 脂肪酸的氧化产物与氨基酸之间发生的反应等等。产生的挥发性物质共同形成了肉的特征性香味和风味。

经研究发现，美拉德反应是肉香味的主要来源，但肉香味和肉风味的形成是各种风味物生成反应相互平衡的结果。目前，已鉴定出的肉类挥发性化合物质有 1000多种，这些挥发成分代表了有机化合物种类的大多数，如烃类、醇类、醛类、酮类、羧酸类、酯类、内酯类、醚类、呋喃类、吡啶类、吡嗪类、吡咯类、噻唑类、噻吩类及其它含硫和含卤素化合物。

由此可见，肉的香味不可能由单一或一类化合物所构成。但是，含硫化合物、杂环化合物 ( 比如呋喃类、吡嗪类、噻吩类、噻唑类等物质 ) 和羧基化合物是肉香味主要成分。肉味香精就是人们经过分析各种肉香成分后，综合运用酶解技术、美拉德反应生香技术、调香技术、超临界萃取技术和微胶囊技术等现代科技，形成以美拉德反应为主体，配以调香技术生产出来的具有各种肉香和肉味的肉类香精。

二、肉制品使用香精原因

根据目前肉制品的结构特点和市场需求，在肉制品加工中使用香精的原因有以下几个方面。

1、产品的风味。在天然风味的基础上，帮助增添新的风味。如赋予或提升产品的肉香味，弥补天然风味的不足，克服因原料肉品种、等级差异对终产品风味的影响，使产品的味道鲜美、肉香浓郁。

使产品形成独特的特征风味。企业可以利用调味香精风味多样化的特点，合理地选择香精，将其与产品的配方和加工工艺相结合，使企业产品的风味呈现个性化，提高竞争力。

2、加工工艺。使用香精可以弥补加工过程中的风味损失。肉制品加工中所使用的原料肉通常为冷冻肉，但冷冻肉的新鲜度不如鲜肉，加上原料肉解冻过程中的肉汁损失，往往会造成成品的风味劣化，如果使用香精，可明显改善和矫正肉制品的风味。使用香精可以弥补贮存过程中的风味损失。

无论低温还是高温火腿肠产品，它们的风味都随着贮藏期的延长而衰减，因此要想最大限度保持产品的风味，使用香精弥补肉香味损失是必须的。

3、经济的原因。使用调味香精可降低产品成本。由于调味香精可以增强肉感，强化和提升肉香以及赋予产品肉香味，比完全依靠增加原料肉的使用量，特别是瘦肉的使用量来改善口感，克服香气香味的缺陷，性能价格比更高。

利用调味香精突出肉香，矫正和掩盖肉制品不良气味的特点，可以弥补原料肉供应的局限性。

4、产品的创新。香精具有风味多样化的特点，香精与肉制品加工中的原辅料和香辛料等巧妙地结合，可开发出许多独具风味特征的个性化产品，丰富上市产品的品种，增强企业的发展后劲。

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