手机版 | 登陆 | 注册 | 留言 | 设首页 | 加收藏
当前位置: 网站首页 > 产品安全 > 产品加工 > 文章

详解荣昌卤鹅技术

时间:2019-11-04    点击: 次    来源:食品研发与生产    作者:佚名 - 小 + 大

卤肉流程

1、购买香料、调料食材

2、制作香料料包

3、熬制老汤

4、调制红卤水

5、卤制食材

6、捞出拆骨

7、回卤浸泡

8、取出晾凉

9、成品售卖

10、制作拌菜的调味小料

一、常用香料、添加剂认识及其特性

八角:微辣中伴有微甜,八角是制作卤菜不可少的 调味品,五香粉的主要原料桂皮:又称肉桂、官桂或香桂,香气馥郁,可使肉类菜肴祛腥解腻,增加食欲花椒:花椒可除各种肉类的腥气,促进唾液分泌,增加食欲公丁香:性辛,味温,功效:温中、暖肾、降逆草果:味辛、性温,燥湿除寒,祛痰截疟,消食化食川砂仁:辛温行散,芳香化湿,化湿行气,温中止泻陈皮:气香,味辛 ,苦,理气降逆、调中开胃,燥湿化痰白胡椒:气味芳香,辛,温,温中散寒,下气,消痰小茴香:健胃、散寒、行气、五香粉的原料之一千里香:增香去腥

香叶:(性味)辛,微温。健胃理气,增香

甘草:(性味)甘,平。补脾益气,清热解毒

白蔻:增香去腥

良姜:性热,能温散寒邪,和胃止呕

山柰:(性味)甘,平。补脾益气,清热解毒

紫草:天然植物色素,炼制辣椒油必备

灵草:增香,行气

麻椒:去腥增香

白芷:气味芳香

荜拨:味辛辣,芳香

乙基麦芽酚:增香,延长储存期,安全无毒、用途广,效果好,用量少的理想食品添加剂肉宝王:增香

红曲粉:天然自然发酵上色,而且还有健脾消食、可以降低总胆固醇,血压、降血脂二、熬老汤用的料包制作配方(简称:香料包A)香料包A的配比和制作、及香料认识、调味料

香料配比(10KG老汤)

香料:八角20克,桂皮10克(拍小块),花椒20克,公丁香8克,草果5粒(拍碎、去籽),川砂仁25克,陈皮25克,小茴香25克,白胡椒6克调味料:鲜姜30克,食盐50克

熬汤主食材:鸡架子(提鲜)、猪筒骨(增香提鲜)注意事项

1、将以上香料全部装入纱布袋,纱布袋预留出2/3空间,因为煮的过程中会膨胀。

2、香料包A做好后,在熬汤使用之前,先放在30°左右的温水里,清洗浸泡20分钟左右,再使用,浸泡的水丢弃3、鸡架子和猪筒骨冲洗干净,放入加入水的锅内烧开约15-20分钟,去血水后再用于熬汤。

上一篇:生猪屠宰加工厂危险因素分析

下一篇:没有了

网站地图 | 服务条款 | 联系方式 | 关于阳光
冀公网安备 13050002001403号

|

建议使用1440*900分辨率浏览 
冀ICP备14003538号  |   QQ:472413691  |  电话:0319—3163003  |