详解荣昌卤鹅技术

卤肉流程

1、购买香料、调料食材

2、制作香料料包

3、熬制老汤

4、调制红卤水

5、卤制食材

6、捞出拆骨

7、回卤浸泡

8、取出晾凉

9、成品售卖

10、制作拌菜的调味小料

一、常用香料、添加剂认识及其特性

八角：微辣中伴有微甜，八角是制作卤菜不可少的 调味品，五香粉的主要原料桂皮：又称肉桂、官桂或香桂，香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，增加食欲花椒：花椒可除各种肉类的腥气，促进唾液分泌，增加食欲公丁香：性辛，味温，功效：温中、暖肾、降逆草果：味辛、性温，燥湿除寒，祛痰截疟，消食化食川砂仁：辛温行散，芳香化湿，化湿行气，温中止泻陈皮：气香，味辛 ，苦，理气降逆、调中开胃，燥湿化痰白胡椒：气味芳香，辛，温，温中散寒，下气，消痰小茴香：健胃、散寒、行气、五香粉的原料之一千里香：增香去腥

香叶：（性味）辛，微温。健胃理气，增香

甘草：（性味）甘，平。补脾益气，清热解毒

白蔻：增香去腥

良姜：性热，能温散寒邪，和胃止呕

山柰：（性味）甘，平。补脾益气，清热解毒

紫草：天然植物色素，炼制辣椒油必备

灵草：增香，行气

麻椒：去腥增香

白芷：气味芳香

荜拨：味辛辣，芳香

乙基麦芽酚：增香，延长储存期，安全无毒、用途广，效果好，用量少的理想食品添加剂肉宝王：增香

红曲粉：天然自然发酵上色，而且还有健脾消食、可以降低总胆固醇，血压、降血脂二、熬老汤用的料包制作配方（简称：香料包A）香料包A的配比和制作、及香料认识、调味料

香料配比（10KG老汤）

香料：八角20克，桂皮10克（拍小块），花椒20克，公丁香8克，草果5粒（拍碎、去籽），川砂仁25克，陈皮25克，小茴香25克，白胡椒6克调味料：鲜姜30克，食盐50克

熬汤主食材：鸡架子（提鲜）、猪筒骨（增香提鲜）注意事项

1、将以上香料全部装入纱布袋，纱布袋预留出2/3空间，因为煮的过程中会膨胀。

2、香料包A做好后，在熬汤使用之前，先放在30°左右的温水里，清洗浸泡20分钟左右，再使用，浸泡的水丢弃3、鸡架子和猪筒骨冲洗干净，放入加入水的锅内烧开约15-20分钟，去血水后再用于熬汤。

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