详解荣昌卤鹅技术

五、糖色炒制详解

卤菜中不可少的上色方法，第一种是红曲粉，第二种是糖色，结合使用，效果最佳。

糖色炒制方法：

炒糖色（油炒糖色时间快，火候新手掌握需要练手一两遍试试）1、冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以（冰糖需要提前捣碎）2、锅烧热，放入约少许植物油，轻轻晃动下锅，使油均匀受热，转小火，再放入糖（油和糖比例1:12）3、炒糖色要小慢火，只有这样才能使糖逐渐熔化，如果火旺温度过高，就会出现苦味和焦糊味，中途可以将锅拿起远离火，自然熔化，在加热。用锅铲或勺轻轻搅动，糖融化后，会起泡泡，（冒泡后约3秒钟，长柄勺放入一勺热水搅匀）颜色也会变成棕红色，非常好看。这时候可以关火了，用容器装起来。

注意事项：

1、新手凡是不能操之过急，需要多加练习。

2、请做好防护，小心操作，以免烫伤。

3、炒糖的过程中，需要手不停的炒动，这是一个手上活，比较容易手酸。多动手就习惯了，就不会酸了。

4、炒糖色也是在卤水中非常重要的，务必学好。

六、特色卤鹅

腌制方法：

1、将100斤鹅解冻洗净，去内脏，再放入一个干净的桶中摆放好。

2、清水50斤，加盐5斤，姜剁碎200克、桂皮80克、八角60克、花椒60克、小茴香60克、白芷50克（香料打粉）、味精250克、白糖200克、料酒2瓶，把盐、香料粉、味精、白糖、料酒，放入水里搅拌匀，再把搅拌后的腌料水倒入鹅的桶中，上面用东西压住。

3、夏天腌8小时至10小时。冬天腌制20小时。

4、腌制时最好低温腌制（鹅还没完全解冻时就腌）。

制作方法：

单独取卤水出来，10斤卤水加炼制好的鹅油250克，鸡油100克，做封油，卤40分钟，浸泡30分钟。

七、卤肉的过程详解和主要事项

详细步骤分解：（卤制根据喜爱的酥烂度控制）1、将卤桶内放入用老汤调成的红卤水10千克，用大火烧开。

2、大火烧开后，加入乙基麦芽酚6克，肉宝王3.5克，放入炒好的糖色约50克，（如果口味偏甜，还可以单独放入些冰糖）调料添加完毕，搅拌均匀。

3、卤水添加过调料后，将猪头肉或者猪下货（需要卤的肉类）放入红卤水里，猪头皮朝下。

4、然后转小火焖煮45分钟，时间差不多到了，用筷子戳一下肉，很容易戳进去并很好拔出筷子，说明已经卤好，提前10分钟往卤水里放入味精20克，鸡精20克，盐根据需要看是否要添加，可以尝下卤水的味道，卤水需偏咸。

5、45分钟时间到了关火，捞起，拆去猪头骨头，注意烫手。

6、将红卤水里的料包B取出，将卤水烧开后，再次放入乙基麦芽酚1克，肉宝王0.5克，搅拌匀，关火。把拆过骨头的肉重新放进去卤水里浸泡40分钟，此时不用开火。

7、浸泡完成，取出肉，表皮抹上色拉油，颜色鲜亮放入托盘即可出售。

8、猪耳朵、猪尾巴卤30分钟，卤好后再浸泡30分钟，猪肝的卤制时间约在45分钟，卤好后关火浸泡1小时，猪舌头可以和猪头肉一起下锅，卤好后关火浸泡1小时。猪肚、大肠1小时。卤好后关火浸泡30分钟。

注意事项：

1、新手凡是不能操之过急，需要多加练习。可以减少比例试做，多做几次。

2、卤制过程中，请多观察，多品尝，为以后顺利开店打好基础。

3、猪下货（蹄、尾、心、肝、肺、肠、肚）可以和猪头肉用一锅卤水，但是需分开卤制、先卤好一样，再卤其他。

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