生猪屠宰工序操作规程

2.11割头、前蹄

2.11.1左手抓住猪耳，右手拿刀从气管部颈耳根处下刀，看到骨关节后，用刀尖挑开，然后将其切下（根据要求下三角头或平头）。要求切断面整齐，对称。

2.11.2割蹄时左手将猪抓住，右手拿刀，从大关节处割下，要求皮包骨。

2.11.3做好交接，不同供应商之间应分开，要做好数字记录。

2.12打小毛：从猪后腿处开始打小毛，从上到下，从局部到全部位，将毛打干净，血迹清理干净，要求无可见毛根，毛发。

B去皮生产

2.13卸猪：猪只从自动线到卸猪器中间，操作工左手抓住猪前腿，右手用卸猪器将猪只平稳放于工作台，然后将猪体移到预剥皮自动线上。

2.13.1割尾巴：右手拿刀，左手抓住猪尾巴，用刀贴在尾根部下刀不得割破毛圈，尾巴割得要与肛门平行，不得突出。

2.14预剥皮：剥前腿，挑开前腿腿档皮，把前腿皮剥开，剥到槽头处。

剥后腿，挑开后腿腿档皮，剥到肛门，先从后臀部皮层尖端处割开一小块皮，用手拉紧，顺次下刀，再将臀部两侧皮和尾根部皮剥下。

剥腹皮：从颈部起沿腹部正中线划开。按顺序剥下后腿皮、腹皮和前腿皮，刀手弧线，皮刀分离。

2.14.1剥皮时不得划破皮，少带肥膘，达到标准要求。

2.14.2刀要按规定消毒，出现不合格品时，及时按要求处理。

2.15夹皮，开剥：操作工把预剥皮的大面积猪皮拉平，崩紧，放入剥皮机卡口夹紧后操作人员按上开关，自由滚动一周，把胴体推下机身，从夹槽中取出猪皮放入车内。

2.15.1机器按规定消毒，刀要快，皮破损不得超过标准，（生皮正品率99.5%，）。

2.15.2不定时地清洗剥皮机下的碎油。

2.16挂猪：将清洗干净的扁担钩将后腿挂上，再将扁担钩挂在轨道挂钩上，左手扶扁担钩，将猪送上自动线。

2.16.1要求及时将槽内猪挂起，严禁槽内积压（不超过5头），严禁手上的油垢污染胴体，要及时清洗消毒。

2.16.2出现粪污及时清洗干净。

2.17编号：按挂钩顺序逐头编号，严禁编错，漏号（不同的供应商分开）2.17.1做好交接、数字准确，不同的的供应商分开。

2.18清洗扁担钩：用车从分割车间或冷库收集拉回，放在铁盘中，铁盘中放入洗涤剂和水调配，用布擦洗，洗干净后用盘子装好，摆放整齐，放到挂猪操作人员处。

2.19头皮运输：

2.19.1猪头、猪皮体积超过半车时，由推车人推去过磅。

2.20开胸：左手握住猪的左前肘，保持稳定，右手拿刀对准胸部两排乳头中间偏右面1cm，由上而下切开皮肉，刀随胸健骨部位而走，到放血口处，一直至戳开胸与放血口齐成一条直线。

2.20.1要求：严禁开胸刺破胆、肚、心，开口要正，（心破损率∠5%）。

2.20.2出现不合格品要及时按《不合格品控制程序》处理。

2.21割生殖器：先将外生殖器割离猪体，然后再将尿管割断往下一带即可。

2.21.1不得漏割，生殖器应割尽。

2.22吊圈剖腹拿脏：吊圈，刀刺入肛门外圈，绕刀成圆形（三刀）直径不超过5cm，将大肠头拉下然后肠头放入腔内。

剖腹：用刀在猪大腿根部切开一道长口子，左手抓腹部内，右手反腕刀沿腹直线切开皮肤，下直割到挑胸口处，使挑胸口，腹部口成一直线。拿脏、割膀胱、拉直肠：一手拉直肠，另一手持刀将肠系膜及韧带割断，再一手抓住肠系膜及骨部大弯头处，另一手持刀在靠近肾脏外将系膜组织和肠骨共同割离猪体，并割断韧带及食道，然后放入托盘中。

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