牛羊的屠宰检验技术

市场上的牛羊肉品关系到消费者的生命安全，国内外对牛羊屠宰的检验，重点是放在宰前检验上，因此，检验人员要认真负责、常抓不懈。

1 牛羊屠宰检验的原则

1.1 检验重点应放在控制烈性传染病和人畜共患冷疾病上。做到有宰必检，分别处理、盖章出厂。

1.2 宰前主要进厂检疫，登记签证，病健畜分开，隔离观察，急宰处理，给水及精心饲养管理和定期消毒等必要的卫生防疫措施。

1.3 宰后主要抓有宰必检和生产过程中的产品卫生质量，着重头部、胴体、内脏三结合地顺序进行检验。

1.4 凡是进厂的牛羊，一旦发现死亡或顺送急宰者，均应做涂片镜检。每头牛羊需做两张以上血片，如检出系炭疽， 不论活死畜，一律作无害处理或焚毁。

2 宰前检疫

2.1 活牛羊进厂，必须询问押运员，了解产地疫情，查看检疫证明，接着到装运的车厢查看牛羊的健康状况，如发现有死亡或需急宰的应采血作血片镜检确诊。

2.2 验收结束，要对该批牛羊的产地，头数和途往急宰等情况进行登记，以备查考。

2.3 布氏杆菌病是人畜共患病，对易感此病的奶牛进行血清学的诊断。

2.4 炭疽病是牛羊最危险的烈性传染病之一，在镜检中如发现呈短链的有荚膜的革兰氏阳性大杆菌时，应将该牛羊定为疑似炭疽病，作进一步确诊。

2.5 宰前检疫对待宰的牛应逐头测温，羊可采取抽测的办法，但通过多年实践，认为测温不是屠宰前检疫主要环节，可省略或抽测体温，以减轻不必要的劳动。

2.6 羊的屠宰检验，重点应放在屠宰前，因为羊的传染病发病快、死亡快，而且屠宰量大，屠宰时间又集中，羊患传染病大多呈现显著的症状或突然倒毙，要加强宰前检疫步骤，可以大大控制和减少宰后病畜的检出。

3 宰后检验

由于屠宰方式不同（人工、机械）因而检验顺序和方式亦有所不同。但一切应从实际出发，作必要的简化，抓重点，其具体顺序简述如下：

3.1 头部的检验

先观察唇及齿龈粘膜，看有无水泡，溃疡或烂斑，再触摸舌体，上下颌骨，注意放线菌肿，然后剖检两侧咽喉粘膜和桃体，注意局部炭疽、肿瘤、结核等，最后剖检舌肌和两侧外咬肌，检查囊虫和住肉孢子虫病。

3.2 内脏的检验

胸腹腔剖开后，首先要检验脾脏，注意其大小，色泽及软硬度，必要时剖查脾髓，要特别注意发现有无急性肿大或其上散在局灶必暗红色肿块的脾，如发现上述情况，要立即镜检，发现炭疽阳性就要停止生产，按烈性传染病卫生措施处理。接着肺脏的检验，观察其外表，形态大小，色泽，有否纤维蛋白渗出粘链，然后剖检支气管淋巴结和纵膈淋巴结，再触摸两侧肺，检查肺实质，注意有无肿瘤，结核、寄生虫等，最后检查食管，注意住肉孢子虫的食道肿瘤等，对心的检查，主要是剖开心包膜和心肌，观查心的形态，色泽、血液凝固状态，并检查囊尾蚴。对肝的检查先观察体表，触摸其弹性和硬度，注意有无淤血、肿大、变性、坏死、硬化、萎缩、化脓、结节等。再剖检肝门淋巴结，注意结核，最后切开胆管，注意有否寄生虫、结石等。对肠系膜检查，先观查大网膜和内桨膜，注意有无肿块和粟粒状物，检查有无肿瘤、结核等，然后剖检肠系膜淋巴结，观查其周围组织，注意其色泽，有无充血、出血、水肿、胶样浸润等病变，检查结核，炭疽、肿瘤等。

3.3 胴体的检验

首先观查全身体表、皮下组织、脂肪、肌肉、胸腹膜等，注意有无脓肿，溃疡、创伤等，全身脂肪有无黄色或发红现象和其他退行性变化，胸腹腔是否光亮、粘链、化脓、纤维蛋白沉着及珍珠状结节等病变，接着剖检两侧肩前淋巴结，股前淋巴结有无化脓、钙化、注意结核，再剥离肾包膜，观查肾脏的色泽，大小，形态，有无梗死、发炎、萎缩、肥大等现象，必要时剖检肾实质，最后剖检前后腿肌，腹斜肌和腰肌，注意囊虫和住肉孢子虫等。

各道检查结束后，再进行复检，认为无遗漏或错判时，加盖兽医验讫印章出厂。

关于羊的宰后检验，除按牛的宰后头部、内脏、胴体三个顺序检验外，可作必要的简化，对羊的淋巴结不必要逐头剖检，多年实践表明，屠宰的羊多数有明显的器官病变，而淋巴结肿胀，肉眼也清晰可见，当发现器官病变时，再剖查其所属淋巴结，作出综合判断。