产生黄脂肉与黄疸肉的原因及感官鉴别

        一、产生黄脂肉和黄疸肉的原因及感官特征
         1、产生黄脂肉的原因：
         黄脂肉仅见皮下脂肪或腹腔脂肪组织发黄，质地变硬，稍呈浑浊，其他组织不呈现黄色。一般认为是由于饲料因素和动物体内的色素代谢机能失调而引起的，也有人认为某些病例可能与遗传因素有关。如：猪长期饲喂黄玉米、南瓜、胡萝卜等，可能产生黄脂；另外，常用新鲜鱼屑、蚕蛹及鱼肝油下脚料等含有多量不饱和脂肪酸的饲料喂猪，可使其胴体的脂肪组织呈淡黄色，而且有鱼腥味。因为在这些情况下，可使脂肪组织形成一种棕色或黄色无定形的不饱和脂肪酸的叠合物小体，这是一种抗酸的蜡样物质，也叫蜡黄质，是脂肪酸氧化的副产品，存在于脂肪细胞之间，刺激脂肪组织出现脂肪的炎性反应，从而使脂肪组织呈现出淡黄、黄色甚至棕黄色，因而产生黄脂。
         2、产生黄疸肉的原因：
        黄疸肉是因某些传染病（如钩端螺旋体病等）、寄生虫病、中毒性疾病、溶血性疾病或胆汁排泄障碍时，大量的胆红素进入血液、组织液，将全身组织染成黄色的病理变化。其特征是不仅胴体的脂肪组织呈现黄色，而且皮肤、黏膜、血管内膜、肌腱、关节囊滑液甚至实质器官均呈现不同程度的黄色，尤其是关节囊滑液、血管内膜、皮肤和肌腱的黄染，在黄疸与黄脂肉的感官鉴别上具有重要的意义。黄疸对皮肤的黄染几乎无一例外，应注意观察。当不能马上将黄疸肉与黄脂肉区分开时，应将肉在室温下放置一昼夜后再观察，此时黄疸肉的黄色会更加明显，而黄脂肉的黄色会逐渐减轻或消退。
         二、 黄脂肉与黄疸肉的感官鉴别方法（见下表）

 黄脂肉和黄疸肉的感官鉴别