曾丹等对蛋鸡饲料中添加灭蝇胺在鸡蛋中的残留研究结果显示，采用养殖户通常在饲料中的添加剂量进行添加饲喂蛋鸡，5个试验养殖场的鸡蛋样品环丙氨嗪残留量为0.11~0.15 mg/kg，平均残留量达到0.13 mg/kg，超出了我国农业部2001 年发布的《动物性食品中兽药残留最高限量》规定的环丙氨嗪在禽产品中的最高残留限量（0.05 mg/kg）2倍以上。同时鸡蛋中还检测到环丙氨嗪代谢产物三聚氰胺的存在，两个试验场的鸡蛋样本三聚氰胺残留量分别为0.16 和0.113 mg/kg。结果表明，饲喂添加环丙氨嗪的饲料后，能够在鸡蛋中检测到三聚氰胺，但其残留量没有超出世界卫生组织2008年规定的每人每千克体重每天摄入0.2 mg的最高限量。
3.1.3 药物、重金属及感官指标
为了调查北京市场鸡蛋中药物残留和重金属残留情况，本课题组从北京新发地批发市场分别选取来自辽宁、河北、河南、内蒙古、山东、北京等地区的鸡蛋样品进行研究。从上述产地随机抽取30个样本，检测六六六、滴滴涕、金霉素、土霉素、恩诺沙星、磺胺类等药物残留情况。结果显示样品均未检出六六六、金霉素、土霉素、恩诺沙星、磺胺类药物的残留，滴滴涕的检出量在0.0052~0.0238 mg/kg（安全限量低于0.1 mg/kg），表明农药残留在安全范围内。结果还显示汞、铅、镉、铬含量，微生物指标检测菌落总数、大肠杆菌数、沙门菌数均在安全范围内。感官指标方面，每个样本选取300 个鸡蛋，沙皮蛋率为0~8%，粪污蛋率为0~26%，破蛋率为0~4%，水蛋率为0~40%。值得关注的是，放养鸡蛋的粪污蛋率和水蛋率最高，品牌鸡蛋的上述4 种指标均为零，表明品牌鸡蛋清洁度和新鲜度要优于放养生产的鸡蛋。
3.2 新鲜度
鸡蛋的新鲜度对于其安全性非常重要。与鸡蛋的新鲜度紧密相关的因素包括：微生物污染、腐败，氧化、有害物质以及营养物质含量等。
3.2.1 新鲜度与氧化物
随着鸡蛋储存时间的延长，蛋黄中脂质氧化的初级产物——共轭二烯的含量显著升高，初级氧化后的自由基之间相互结合、反应，生成醛、酸、酮等脂质氧化次级产物，其中丙二醛是鸡蛋存放过程中蛋黄发生氧化所产生的次级氧化产物之一。丙二醛含量的升高表明脂质氧化程度进一步加深。
本课题组采集褐壳蛋，检测了保存期间蛋黄氧化物质的含量变化。结果显示，随着鸡蛋存放时间的延长，褐壳蛋蛋黄中丙二醛含量和共轭二烯含量均有显著变化。蛋黄的共轭二烯含量在室温保存的第28天达到高峰，随后稍下降，丙二醛含量持续增加（见表1）。
丙二醛是脂质过氧化的主要毒性中间产物，动物试验表明它对机体有多种伤害。如对细胞膜的结构产生损伤，影响细胞膜的正常功能；在老年色素类生物垃圾以及与衰老相关的蓄积物形成方面有重要作用；可能是癌诱发剂和致癌剂；使小鼠出现体能下降和抑制性脑电波；导致大鼠学习能力、记忆力降低；丙二醛和含氮分子发生交联，甚至使组织发生硬化等。在我国，《GB10146-2005 食用动物油脂卫生标准》规定，食用动物油脂中丙二醛含量应小于0.25 mg/100 g。
3.2.2 新鲜度与微生物
微生物对鸡蛋的污染途径之一是间接污染，指鸡蛋在存放、运输等过程中通过蛋壳渗透进入鸡蛋内部造成内容物的污染。
本课题组研究表明，随着鸡蛋储存时间的延长，鸡蛋可食部分以及蛋壳表面的细菌微生物数量逐渐升高。其中，被检鸡蛋蛋壳表面的菌落总数随鸡蛋储存时间的延长大幅增加。
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