7、胴体冲洗
当代商业采用的们体修整方法很难避免屠宰和摘脏过程造成的可见污染，所以必须冲洗。冲洗每一个胴体，可以采用手持的或自动的喷洗系统。刷子和抹布用过一次就应当认为它们可能成为微生物污染的来源，现在已经不准使用。喷洗在去除一些污染方面相当有效，但是有些污染例如毛、粪便或腹腔内容物仍可能遗留下来。所以喷洗仅对去除微生物起部分作用。冲洗过度和高压喷洗会破坏胴体表面膜的完整性。有人提出几种提高冲洗效果的方法，包括使用热水（Smith ＆Graham，1978）、氯水喷洗（ chkerman spray,Kelly et al，1974），醋酸(Ockerman ef al，1974； ＣＳＩＲＯ， 1986)和乳酸喷洗（ Smijders et al，1985）。虽然不同的冲洗新方法都有一定成功，但是都不稳定。应当将更多的精力放在避免污染方面，而不是在污染之后再去清除污染。只有在建立有效的商业用冲洗程序之后，才能把冲洗看成是一个CCP。
8、冷却CCPI
在胴体修整之后，表面温暖、潮湿的环境是腐败菌和致病菌生长的理想条件。所以，冷却是一个CCP。应当在造成危害之前将胴体表面冷却到7℃以下，减少细菌生长。胴体冷却的关键因素是气流。但是气流测定和控制比较困难。一般是在空的冷却室内进行气流测定，很少注意不同装载形式对室内不同部位洞体表面气流运动的影响。商业使用的牛肉冷却室内，垂直气流的分布比横向气流均匀。就是在最好的冷却系统中，每片胭体的气流也会出现大于1米／秒和低于0.25米／秒的区别（Ｈaughey ＆ Frazerhurst，1972）.人为了达到有效的热传递，胴体各部的气流速度至少应当维持在0.25米／秒。胸体表面的水分损失取决于相对湿度、温度、气流速度和脂肪覆盖的共同作用。内表面干燥可以阻止微生物生长。如果胴体用不透水的包膜包装，表面不会干燥，就要用其他手段或调节温度来防止细菌生长。如果将肉在死后僵直之前迅速冷却，就会发生冷粗老（ Locker et al， 1975）。在屠宰以后迅速采用电刺激可以在相当程度减少冷收缩。迅速冷却引起表面干燥、重量损失、表面脱水、有损外观等问题。温度、气流和相对湿度的联合作用决定了冷却室内是否发生冷凝。冷凝水促进肉、墙壁、地面和设备上的细菌生长。冷却室内冷凝是一个常见问题。一般是由于冷却能力不足、长时间开门、用热水冲洗、用水过多，或在装货之前冷却室内温度过低等原因造成的。经过热脱骨的僵直前的肉应当立即冷冻，因为在胭体分割过程中，增加了细菌污染的机会。速冷对下水、特别是肝脏的货架期很重要。过去曾经认为下水是自然腐败的，冷却的货架期仅2～3天（Ｐattersoz ＆ Ｇibos， 1979）。如果将肝脏趁热包装，就不能评价几层包装材料的不利作用。冷却慢时，货架期缩短（Ｇill ＆ Ｐenney，1984）。控制：在冷却过程中，控制肉的微生物生长。温度、时间、气流和相对湿度都很重要，如有偏差立即纠正。监督：最好在冷却室内连续测量并记录温度、湿度。冷却室内的日常清洁应当经常目测。
9、冷却肉运输CCP2
胴体肉在冷却后运输到分割厂，再加工或运输到零售店。运输中，必须保持肉的冷却，防止发生冷凝和污染。这对于避免肉在转运过程中的污染十分重要。控制：如果环境温度高，或运输时间超过数小时，需要进行冷却。冷却运输设备的设计通常是为了维持特定温度，而不是将温度高的肉装上冷藏车冷却。重要的是在装车前保证肉的温度低于预定的运输温度，使在运输中肉温上升最低。运输中出现的问题常常是因为冷却肉装车不当或者装载过量，车内空气循环不良造成的。监督：在装车前测定肉温，此后定时测定温度。长途运输时，应对车内温度进行监督。
10、分割和脱骨
分割和脱骨的加工表面和设备如果不清洁，可能成为嗜冷腐败菌的来源。加工过程又是污染扩散和微生物生长的机会。这对肉的货架期影响很大。此外，工厂和设备的设计、保养和卫生也很重要。分割车间的温度应保持在10℃以下，应避免使用抹布、木质切肉板以及吸水性传送带。采纳合理性建议，将分割肉和脱骨肉迅速送到冷却室，有助于卫生。
11、包装
包装能防止肉的再污染和水分损失。嗜氧性腐败菌，特别是假单胞菌，在透氧薄膜包装的肉处于高湿度环境中很易生长。这种包装形式限于零售鲜肉。采用不透气薄膜包装，改变了包装袋内的气体环境，影响微生物区系的建立速度和性质。包装袋内积聚的二氧化碳抑制革兰氏阴性嗜冷菌，由乳酸杆菌构成的微生物区系，其活性比肉上的有害区系低得多。终点PH高值的肉（DFD）在冷却状态下，货架期缩短。因此，保藏质量是重要的。真空包装袋内的肉应当监督其PH值。
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