兽药残留对食品安全性的影响及控制

摘要：随着经济的发展，人民生活水平的提高，膳食结构也不断改善，肉、蛋、乳等动物性食品的需求量也不断增加。为满足人类对动物性产品不断增长的需要，就要大幅度、快速地提高动物性食品的产量。在这一过程中，畜牧业朝着现代化、集约化、规模化发展，兽药在降低动物发病率与死亡率，提高饲料利用率，促进生长和改善产品品质等方面起着非常重要的作用。但是，由于管理不当和受经济利益的驱使，在动物性食品中造成了不同程度的兽药残留，伴随着对消费者健康的危害。世界各国包括我国已经注意该问题的严重性，必须采取各种有效措施控制兽药残留。

由于畜牧业的需要，大量应用药物，用于促进生长、同步发情等。治疗药物的种类也在不断增加。由于兽药用量增大，食品动物的组织和产品中残留的药物对消费者的健康和环境的潜在危害也日趋严重，因此，兽药管理越来越受到各国农业部及卫生部的重视，并为减少兽药残留对消费者健康的危害作了不少工作。

1 兽药和兽药残留

1.1 兽药：习惯上，将用于畜禽疾病的药物称为兽药，但是，随着集约化生产的开展，一些化学的、生物的药用成分被开发成具有某些功效的动物保健品或饲料添夹击、添加剂，也属于兽药的范畴。其主要用途为：防病治病，促进生长，提高生产性能，改善动物性食品品质等。

1.2 兽药残留：指食品动物在应用兽药后，蓄积或贮存在细胞、组织或器官内或进入泌乳动物的乳或产蛋禽的蛋中的药物原形、代谢物或药物杂质。

兽药残留的种类很多，常见的主要有以下几种：

1.2.1 抗生素类药物：指对病原微生物具有抑制或杀灭作用，主要用于全身感染的抗生素、磺胺类药及其他合成抗菌药。如氯霉素、青霉素、链霉素、红霉素、黏菌素、磺胺嘧啶、呋喃西林、诺弗沙星等。

1.2.2 抗寄生虫类药物：指能杀灭或驱除动物体内外寄生虫的药物。如苯并咪唑类、阿维菌素类、二硝基类、有机磷化合物、环丙氨嗪等。

1.2.3 激素类药物：主要用于提高动物繁殖和生产性能。如乙烯雌酚、甲地孕酮、BST、PST、雌二醇、睾丸激素等。

2 兽药残留的原因

造成兽药残留的原因主要有以下几个方面：

2.1 畜禽治疗和预防疾病的用药

用于食品动物治疗和预防的药物进行动物注射时，没有正确的遵守休药期或弃乳期。其原因有：①不严格的执行休药期有关规定，追求利益，造成休药期过短；②滥用兽药或使用劣质兽药；③用药错误；④使用未经批准的药物治疗；⑤屠宰前，为逃避检查，用药掩饰临床症状。

2.2 饲料在加工过程中被兽药污染

有的养殖户为提高畜禽饲料的转化率和瘦肉率，违规添加激素和使用?-兴奋剂类药物或用没有清洗干净的兽药容器贮存饲料，造成污染。

2.3 畜禽产品加工中兽药污染

目前，部分动物性产品加工经营者在加工贮存过程中，为使动物性食品鲜亮好看，非法过量使用一些碱粉、芒硝、漂白粉或香精、色素等，有的加工为延长产品货期，添加抗生素来抑制微生物的繁殖，即达到灭菌目的。

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