北京油鸡回京记

北京唯一地方鸡品种，曾是宫廷贡品

1月初，北京最冷的时候，气温跌破冰点，平谷区南独乐河镇的北京市农林科学院北京油鸡资源保种场里，北京油鸡在“科技舍”里温暖过冬。每只北京油鸡今天食量多少、粪便好不好、叫声是否正常……北京油鸡资源保种场场长曾另超每天都会操心这些事，因为这些油鸡肩负着重任——为北京油鸡品种资源保护、品种选育、科学试验提供保障。

北京油鸡是北京唯一一个地方鸡品种，也是过去老北京餐桌上的一道美食。北京市农林科学院畜牧兽医研究所研究员、北京油鸡研究开发中心主任刘华贵介绍，北京油鸡曾经是清朝宫廷贡品，已有近300年历史，如此珍贵的北京老品种也曾一度濒危，经过前后几代专家的搜集种质资源、保护，才得以保留下来。

2022年北京油鸡保种场在平谷区南独乐河镇建成投产，首批5000只油鸡从河北的基地“回家”。目前，保种场里的北京油鸡已经增加至20000只，特征保留，抗病性、产蛋量提升，肉质口感都在变得更好。

北京油鸡距今已有近300年历史，三黄、三毛、五趾，外观颇具辨识度，口感也很特别。北京油鸡脂肪沉积丰富，肉蛋品质优良，是优质肉蛋兼用型鸡种，鸡蛋卵磷脂含量比普通鸡蛋高30%。由于养殖数量急剧下降，曾经一度濒危，2022年北京油鸡保种场在平谷区南独乐河镇建成投产，首批5000只油鸡从河北的基地“回家”。

主菜：老北京炖鸡

食材准备：北京油鸡、花椒大料、葱、姜、酱油、白糖具体做法：将鸡剁成小块，焯水，备用；

在锅中放入白糖，炒出糖色；

放水烧开之后，放入焯水过后的鸡块，加入葱姜和花椒大料，倒入适量酱油，盖盖焖炖；焖炖半小时到一小时

主厨有话说：北京油鸡的选择很重要，需要是饲养八个月到一年之间的鸡，这个饲养时长的鸡炖出来才能在汤汁上层浮有厚厚的鸡油，才有炖鸡的香气。在过去，北京过年都是要炖鸡的，这道菜在北京人餐桌上也寓意着吉祥。

收集科研数据，每只鸡都有一个身份证

北京市农林科学院北京油鸡资源保种场的一个场房里，一排排鸡舍里，养着数千只北京油鸡，鸡鸣声此起彼伏。“我们采用了特殊的粪便发酵处理技术和排风换气系统，鸡舍里几乎闻不到什么味道。”曾另超从事北京油鸡保护已经近20年时间，对于北京油鸡的习性和喜好了如指掌。

过去经常要钻鸡窝、鸡笼，现在通过电子监控设备和大数据分析，就能了解每只鸡的状态。鸡头有没有探出鸡笼吃饭、叫声是不是脆响……这些都是曾另超判断鸡健康状态的参考，“我们场养殖着孵化雏鸡1.3万只和成年鸡7000只，每只鸡在入笼前，都会在翅膀和脚胫处佩戴一个身份证，上面的编码和鸡舍的‘电子门牌号’匹配。饲养员们手持仪器，每日喂养油鸡的时候就会顺便将信息录入系统，为后续科研做数据支撑。”

因为每一只鸡每天都要做记录，对于饲养员们来说，这样的工作并不轻松。

保种工作启动，挨家挨户搜集濒危的北京油鸡

和曾另超一样，心里总搁着北京油鸡的还有北京市农林科学院畜牧兽医研究所研究员、北京油鸡研究开发中心主任刘华贵。自从北京油鸡资源保种场搬到平谷后，刘华贵隔几天就会从市区跑到保种场转转，探望北京油鸡。有时候出差回来，他也要第一时间到保种场。

刘华贵说，北京油鸡距今已有近300年历史。上世纪70年代末80年代初，由于受到国外高产品种的冲击，北京油鸡养殖数量急剧下降，一度濒危。为挽救这一品种资源，上世纪70年代，北京市农林科学院等单位的科研人员从民间搜集北京油鸡，建立保种场，从而开启了北京油鸡长达近50年的保种工作。

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