肉类香味增强剂的特点及使用窍门

1.3 糠基硫醇（ Furfuryl Mercaptan）

又称咖啡硫醇、2-呋喃基甲硫醇。高浓度时具有非常不愉快的硫臭味，稀释时呈咖啡香味和肉香。一些大公司生产的1%糠基硫醇产品具有强烈的肉香、烤肉香（亦象牛肉香） ，不具有咖啡香。对一些肉味香精的GC/ MS 分析，检测出糠基硫醇以微量存在，许多论文亦对糠基硫醇的作用给予肯定，并建议微量添加。在实际使用中，先将糠基硫醇稀释成1%的质量分数，再以微量添加至肉味香精中。

1.4 呋喃酮（ Furaneol；Furanone）

化学名为2,5-二甲基-4-羟基-3 （2H）-呋喃酮，是一种食品香味料、增香剂、增效剂。早在20 世纪60 年代就被发现存在于新鲜菠萝和牛肉汤中，故又称为菠萝酮。呋喃酮具有天然菠萝、草莓样香气，亦有描述为焦甜香，具有明显的增香、增甜效果，可使香味更加圆和、丰满，并具有屏蔽、掩盖不愉快味道的功能。在增香和屏蔽不愉快气味方面，一份呋喃酮相当于5. 5～6份乙基麦芽酚，16～20 份麦芽酚 。在对一些肉味香精的GC/ MS 分析中，检测出了呋喃酮的存在，其比例可高达香精中香料比例的5%；另一方面，呋喃酮也是肉味香精的香味前体化合物，可与半胱氨酸、胱氨酸、硫化铵等物质发生反应产生肉香物质，并产生极微量的硫化氢。据丁德生研究，在鸡肉香精中加入呋喃酮，可明显增加口味的丰满度和平衡度，增强烧烤风味等；在牛肉香精中加入呋喃酮，增香、增味效果显著，香味的平滑性及可口性显著增加，使肉味更丰满，多汁感和肉汁感更强。呋喃酮、（ I + G） 、MSG的应用举例见表1 。

表1  呋喃酮在肉味香精中的应用

1.5 其它

具有显著增香调香作用的香料单体有：2-甲基-3-呋喃硫醇、双（2-甲基-3-呋喃基） 二硫醚、2-甲基-3-甲硫基呋喃、2-甲基-3-四氢呋喃硫醇等。这几种增香剂具有肉味、烤肉味等风味，但由于成本较高，因此只能极微量地使用。

2、鲜味剂类

2.1 MSG

MSG 即味精，又称为L-谷氨酸钠、麸氨酸钠。MSG 基本上无气味，有鲜味、甜味和咸味，味觉阈值为0. 014%。MSG作用于舌的前端和两颚，具有极强的鲜味直冲感和先觉感，鲜味比较单调，鲜味功效体现在中感觉之前，鲜味来得快，去得也快。

MSG和IMP、GMP、（ I + G） 具有协同增效作用。（MSG + IMP） 以0. 05 g/ L 的质量浓度，当MSG∶IMP = 1∶1 时，鲜味达到最大强度；MSG 和IMP 两者的混合物中，IMP 质量分数从零增加至50% ，鲜味强度呈凸抛物线形增加； IMP 的质量分数从50%增至100% ，鲜味强度呈凸抛物线形降低。

MSG常与（ I + G） 混合以生产强力味精，99%的MSG+ 1%的（ I + G） 可以增鲜2 倍，98%的MSG +2%的（ I + G） 可以增鲜3. 5 倍；96%的MSG+ 4%的（ I + G） 可以增鲜5 倍。在肉味香精的增香应用方面，MSG常与（ I + G） 配合使用，具体应用见表1 。

2.2 IMP、GMP 和（ I + G）

IMP、GMP 大量存在于牛肉、猪肉、鸡肉等畜禽产品及沙丁鱼、鳗鱼、白斑狗鱼、香鱼等海产品中。IMP、GMP 具有强烈的鲜味，GMP 的鲜味强度约为IMP 的3 倍以上，在商业上通常采用两者的混合物（即I + G，IMP 和GMP各占50%） 。MSG、IMP、GMP、（ I + G） 能使肉味香精的肉味更加强烈、完善，增强和改善了肉味感、持续性和浓厚感。

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