单杨：预制菜的现状与趋势

尊敬的王清华副市长，以及张书记，各位领导，各位专家、各位企业家下午好！非常高兴有机会来到我曾经学习过四年的地方，有机会向在座的各位汇报。我今天主要是把我做预制菜个人的认识向各位专家、企业家汇报。主要有四个方面。第一个方面，汇报一下背景。刚才几位领导讲得很好，尤其是习总书记要把人民对美好生活的向往作为奋斗目标，让大家吃好，吃得营养，吃得健康，吃得长寿。

1、预制菜的产业背景

这是中央的一号文件，第一次提到培育预制菜产业发展，在历史上也是很少有的。说明从中央政策层面非常支持这项工作，预制菜它是什么样的定义呢？现在还没有官方的定义。所以上次会议上我建议牵头跟相关部委以及产业研究院，我只是查到烹饪协会对预制菜有定义。

预制菜不仅仅是我国发明的，我们国家是后来者，美国的预制菜像汉堡、肯德基都是预制菜，日本的预制菜，以及我国的预制菜。按照加工程度来分，以前的净菜，超市里面的净菜实际上是预制菜的一种，它是已经加工但是没有调味，像腌制的水产品等等。第二个是半成品，像我们炸鱼的这种半成品。但是预制菜又调味又腌制，又炒熟以后以速冻的方式保存下来，放在微波炉一热一煮，大概预制菜有这几个类型划分，净菜、半成品菜、成品菜。另外，按照流通条件划分。划分有常温、冷藏、冷冻。现在冷冻不是一般的冷冻，像冰箱有负18度的。为什么要设置负18度的温度呢？这是有科学依据的，因为大多数致病菌在这种环境下很难生存。

按照食用方式来看，我们分为了即食，马上可以食的像罐头类的产品。还有即热，像速冻水饺、方便面。即烹，像小酥肉、鸡排等等，按照食用方式有这几种。按照国际标准来分，实际上预制菜是世界化的产品，不是我国最近才有的。像东南亚的预制菜，西式预制菜，中式预制菜、韩式预制菜、日式预制菜，因为时间关系我详细介绍。这是我国美食分布图，这是我总结的，你们可以拍照，到一个地方可以找这个地方很有特色的一些美食。到一个地方你没有吃过这个美食，它都是很有代表性的，比如说长沙臭豆腐，辣椒鱼头等等。根据菜系来分，预制菜分为川菜、粤菜、浙菜、闽菜等等。

另外，根据市场供应链来分，有B端，B端是什么呢？就是一些餐饮商场酒店使用的，所以C端是一些便利店，直接通过新零售和电商给消费者的，送外卖到家里的这些。所以我们一般B端到C端，现在个性化的定制从C端到B端。所以连锁餐饮算是B端，团餐也算，C端是外卖、电商、便利店等等。预制菜有哪些优势呢？传统的烹饪环节特别多，花时间很长。买菜、洗菜、炒菜一系列，但是预制菜就很短，所以它比较标准化。从B端市场来看，预制菜的成本相对来说是低的，比你自己做还低一些。因为从能源、人工、食材成本来看是低。生活便捷度来看，现在C端市场有优势的，尤其是90后两口子生了小孩，没有多少时间去做，基本上都是工作太忙或者是学业太忙没有时间做，这个便利度方面是有优势的。另外消费群体是哪些呢？主力是90后，8成以上的消费者是已婚的已育的，华东地区最多。预制菜的分布图华东地区占31%，已婚已育人群占一半还多，90后占46%，31岁-40岁的占了很大的比例。

所以说从这些城市分布来看，一线、二线消费主力是一线城市，武汉也算一线城市。二线市场是最有发展潜力，长沙是二线市场，是比较有潜力的市场，这里有个比例。三线城市是县城，四线是边远城市。但是预制菜这个行业刚才几位领导讲增长非常快，这是全国排前10位的省份，包括湖南湖北，我们还没有排在前十位，全国的预制菜企业超过7万家，所以一亩田预制菜联盟有1万多家了，这个规模还很大。

2、预制菜的现状

美国从1920年就有了，它得益于第一台冷冻机在美国生产出来，如果没有冷链做预制菜的话是做不好的。1940年美食开始加工萌芽，到52年肯德基，55年麦当劳，这些都是预制菜。后来还有快餐业到60年，特别是知名食品企业供应链快速的发展，尤其是到1970年的纽交所，把8家食品供应链公司合并上市，这些标志了美国预制菜的大发展。日本随着美国的发展而发展，它的顶峰在哪里呢？在1964年的奥运会为奥运村提供预制菜一炮打响。60年代日本的冰箱的普及也是基本的冷链条件，肯德基进入的日本，基本的预制菜，冷链食品的龙头企业，1994年微波炉的使用率提升，最后大发展。21世纪以来，日本单身一个人不好做饭，为预制菜提供了商机。

日本的预制菜有这四个时期，这是我们国内的几个时期，国内大概90年代才开始，主要是国外快餐连锁巨头进入我国之后才出现的，像肯德基汉堡等等，关于起步的分类是2000年-2010年，到2010年之后逐步发展，到加速的时候是外卖行业，外卖小哥，快递小哥大量出现的时候，最近的发展是疫情期间，在资本和疫情的共同努力下，预制菜越来越热，尤其是我看今年是最热的，我都被邀请参加了好多会议。

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