浅谈鹅肥肝生产现状及注意事项

我国是养鹅大国，鹅常年存栏量达到3.5亿只，年出栏量在6亿～7亿只，占世界总出栏量的70%左右。1992年养鹅数量为1.86亿只，2001年达到4.56亿只，2002年为5.4亿只，2003年为5.78亿只，2020年商品鹅出栏量已达到6.39亿只，2021年增至6.61亿只。整体上，我国肉鹅出栏量呈现稳定增长态势。

我国也是名副其实的鹅消费大国。我国民间素有食鹅的习惯，鹅产品产量及消费量逐年扩大，每年需求量约9亿只，市场供应缺口较大。

鹅一身是宝，经济价值高。鹅肉鲜嫩味美，营养丰富；鹅绒保暖性能强，是加工羽绒制品的优质填充料；鹅头、鹅掌、鹅翅、鹅胗等别具风味，鹅肥肝也因为独特的香味、质地饱满细嫩，同时不饱和脂肪酸与多种维生素的含量较其它禽种高，被誉为“世界绿色食品之王”，成为国际食品市场上的抢手货。鹅业及鹅肥肝产品在国内外有着良好的发展前景。

1 鹅肥肝生产现状

1.1 国际市场前景广阔，发展机遇好

鹅肥肝在欧洲一些发达国家尤其是法国被列入国家级食品。目前国际市场鹅肥肝的价格每公斤约为20～30美元，鲜肝每公斤为50～70美元，优质冰鲜肥肝可达100美元左右；在法国市场上，将优质鹅肥肝加工成冻肝后，每公斤售价高达200美元；如果把鹅肥肝加工成肥肝酱，产品增值10倍。全世界鹅肥肝年贸易量约1万吨，市场前景非常广阔。

近年来，欧洲各国加大了动物保护力度，出台了有关动物保护法规，尤其是欧盟动物权益组织规定，2010年前加入欧盟的国家必须停止填鹅生产肥肝，因此以色列等鹅肥肝主要生产国已经停止生产，法国生产量也已近饱和，其他国家的肥肝生产量也在逐步减少，但是各国对鹅肥肝的需求量随经济增长呈现上升趋势，这对于人力资源丰富、养鹅历史悠久的我国是个巨大的发展机遇。

1.2 国内市场空间大，前景美好

鹅肥肝产业是劳动密集型，而我国的劳动力资源非常丰富，加上我国悠久的养鹅历史、丰富的饲草资源、成熟的饲养经验，为肥肝生产提供了非常有利的条件。

上世纪80年代，我国开始发展鹅肥肝产业，特别是中国加入WTO，为鹅肝产业的蓬勃发展带来了更多的机遇，鹅肥肝产品外销日本、欧洲各国。2005年我国鹅肥肝出口量已占亚洲70%的市场份额，2006年鹅肥肝产量近500吨，位居世界第三。但之后受亚洲各国封关以及疫病因素等影响，我国的鹅肥肝产品出口市场萎缩，消费市场逐渐由国外转向国内上海、深圳、广州、北京等大城市。按人口收入比例计算，我国有2 000万人的高消费人群，如果每人每年消费1只鹅肥肝，年生产1.4万吨的鹅肥肝才能满足国内市场的需求。

随着人民物质生活水平的提高，对美食的要求更高，而鹅肝作为世界三大美食之首，自然也深受不少消费者的欢迎。目前，国内各大西餐厅、星级酒店、高档餐厅和会所均有以鹅肝为主的菜系，尤其近两年投产的熟制鹅肥肝预制菜和鹅肥肝滑预制菜以快捷、可口、经济实惠的优势开始摆上了百姓餐桌，进一步扩大了鹅肝的消费群体和消费市场。为满足国内对鹅肝消费的增长需求，全国生产鹅肝的地方越来越多，极大促进了我国鹅肝事业的发展。以山东临朐为例，临朐是全国最大的鹅肥肝生产基地。近些年来，该县从事鹅肥肝生产企业多达数十家，每年生产鹅肥肝1500～1 800吨，鹅副产品9 000吨，销往香港、北京、天津、上海、广东等30多个省、市、地区，出口亚洲和欧洲等国，深得国内、外市场的青睐，产品供不应求。

1.3 鹅肥肝生产技术已日臻成熟

1987年中美合资在临朐县成立“临朐三立鹅业有限公司”，引进法国“露杰”公司的朗德鹅，开启了山东饲养朗德鹅的历史。山东圣罗捷公司引进法国整套先进的技术和管理模式及屠宰生产线，建立了完善的饲养管理及防疫体系，并通过了GMP和SSOP认证；期间，聘请法国专家担任技术顾问，从孵化、饲养、育肥、填食、屠宰、取肝、保存、运输等各环节进行技术指导，培养了一大批优秀人才，并将朗德鹅的饲养管理、填饲及肥肝生产、取肝、保存等环节的关键技术形成了一套先进的管理模式。鹅肥肝的生产水平及产品质量日益提高，所生产的鹅肥肝能够达到肝叶均匀、饱满圆鼓、表面光滑、轮廓分明，质地柔软、富有弹性，颜色一致呈淡黄色，整齐度极高，填饲后的肥肝重达到600～900 g（一般正常的鹅肝重为60～100 g），大的可达到1 800 g，达到了国内领先水平，大大增强了产品竞争力和市场占有率。经过多年的实践创新，我国开展了对鹅肥肝的深加工研究，生产的肥肝酱、高压鹅肥肝等深加工产品投入市场后，因工艺技术成熟和品质优良，得到国际市场的认可，因此开发前景十分看好。

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