肉制品的发色、调色、护色与褪色

3、护色剂在肉制品中的应用

注意事项

（1）控制亚硝酸盐和硝酸盐的用量，使之达到最低水平。所有食品添加剂的应用都应以最小使用量达到最佳效果为原则。

（2）在降低使用量的同时，必须从工艺角度出发，采取措施减少腐败风险，如提高杀菌强度或添加其他防腐剂等，以充分防止肉毒杆菌的繁殖和肉毒杆菌毒素的产生。

（3）为减少硝酸盐或亚硝酸盐用量，并提高护色效果，护色剂一般配合护色助剂使用。如亚硝酸盐一般配合异抗坏血酸钠使用，0.01-0.03g/kg的亚硝酸钠，加上0.05g/kg的异抗坏血酸钠即可成功腌制。

（4）在选用护色剂替代品时，不能忽略替代品对肉毒杆菌抑制效果的评价。

肉制品加工中护色剂的选用：

一般情况下，使猪肉发色，使用0.06g/kg的亚硝酸钠就足够，而使牛、羊肉发色，需用0.1g/kg的亚硝酸钠，因为牛、羊肉中含有较多的肌红蛋白和血红蛋白，需要结合较多的亚硝酸盐。但是仅用亚硝酸盐的肉制品，在贮藏期褪色较快，故对生产过程长或需要长时间存放的制品，最好使用硝酸盐腌制。

在现代肉类工业中，综合各方面因素，亚硝酸盐的应用更为广泛。一般认为，亚硝酸盐的添加量在24mg/kg以下护色不良，在24-40mg/kg护色较好。

在肉制品加工中，硝酸盐的最大使用量为0.5g/kg，亚硝酸盐的最大使用量为0.15g/kg（以亚硝酸钠计）。残留量依据产品类别要求各不相同。

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