肉制品的发色、调色、护色与褪色

2.2 亚硝酸盐

亚硝酸钠（CNS号 09.002；INS号 250）：

国家标准：《GB 1886.11-2016 食品安全国家标准 食品添加剂 亚硝酸钠》，分子式：NaNO2， 分子量为69，白色或微带淡黄色的斜方晶体。

理化指标：

亚硝酸钾（CNS号 09.004；INS号 249）：

国家标准：《GB 1886.94-2016 食品安全国家标准 食品添加剂 亚硝酸钾》，分子式：KNO2，分子量为85.1，白色或微黄色细小颗粒或棒状晶体。

理化指标：

亚硝酸钠在肉中所含乳酸的作用下游离出亚硝酸，进而分解出亚硝基（—NO），后者能与肌红蛋白生成鲜红的亚硝基肌红蛋白而起护色作用，并能产生特殊的风味。

亚硝酸钠是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一。过量摄入会导致头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时抢救，人会因呼吸衰竭而死亡。

虽然在腌肉中使用亚硝酸盐存在致癌风险，但由于亚硝酸盐具有抑制肉毒杆菌等腐败微生物生长、呈色、抗氧化、增加腌肉风味等作用，尤其是亚硝酸盐对肉毒杆菌的抑制作用，大大降低了因肉毒杆菌毒素中毒而引起的死亡。因此，至今尚没有能完全替代它的物质。对于肉毒杆菌不构成威胁的保藏食品，可以不添加硝酸盐和亚硝酸盐。

亚硝酸钾和亚硝酸钠的ADI为每千克体重0-0.06mg。需在食品加工中严格控制用量，避免超量使用或误食导致中毒。

亚硝酸钠、亚硝酸钾允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量如下：

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