肉制品的发色、调色、护色与褪色

三、肉制品褪色原因分析及解决方案

传统的发色剂如亚硝酸盐、硝酸盐是通过降解后与肉中的肌红蛋白和血红蛋白起反应生成一氧化氮肌红蛋白和一氧化氮血红蛋白。这两种物质很不稳定,光照容易分解或与其它物质发生取代反应而褪色。这就是传统的腌制方法生产的肉制品容易褪色的原因之一 。

产品的褪色原因包括氧化褪色、光照褪色、微生物腐败褪色。

氧化褪色主要包括脂肪氧化褪色、肌红蛋白氧化褪色和染色剂氧化褪色。

氧化褪色原因有氧存在,重金属离子催化氧化。

解决方法：抽真空, 添加维生素、异vc钠、BHT、BHA、没食子酸丙醋、 TBHQ、 茶多酚、鳌合物（植酸类、乙二胺四乙酸二钠）等。

光照褪色包括肌红蛋白褪色和染色剂褪色。光照褪色原因:光分解。

解决方法:避光存放或采用不透光包装,选用好的发色剂和染色剂。

微生物腐败褪色原因:微生物大量生长, 产酸和其它分泌物而改变pH值。

解决方法：低温存放, 添加防腐剂。

一个好的产品颜色应该兼顾产品本身的发色和外加色素的赋色。另外,颜色原料的用量, 根据产品的出品率、肉块的大小、工艺滚揉或斩拌等情况调整添加量。肉块大的色素添加量少,肉块小的色素添加量多。

四、肉制品护色机理以及护色剂的选用

1、护色剂的作用机理

肉制品的色泽是影响其品质的重要指标之一，直接影响其可接受性。护色剂，亦称发色剂、呈色剂，是指能与肉中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分散、破坏，呈现良好的色泽。

原料肉中的红色是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）共同呈现的一种感官性状，其中是肌红蛋白是肉类呈色的主要物质。

肌红蛋白是一种复杂的蛋白，由一条多肽链和一个亚铁血红蛋白辅基组成。血红蛋白分子是一个具有卟啉结构的小分子。在卟啉分子中心，由卟啉中四个吡咯环上的氮原子与一个亚铁离子配位结合，肽链中第8位的一个组氨酸残基中的吲哚侧链上的氮原子从卟啉分子平面的上方与亚铁离子配位结合，有一个水分子从卟啉环下方与亚铁离子配位结合。如果肌红蛋白被氧化，Fe2+氧化成Fe3+，则肉变成褐色。

作用机理

硝酸盐在亚硝酸菌作用下，还原成亚硝酸盐，亚硝酸酸盐在一定的酸性条件下，生产亚硝酸。宰后成熟的肉因含乳酸而呈酸性环境，故反应生成亚硝酸。主要反应式如下：

NaNO2+CH3CHOHCOOH?HNO2+CH3CHOHCOONa（1）

亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生一氧化氮（NO）：

3HNO2?H++NO3-+2NO+H2O （2）

此时分解产生的一氧化氮（NO）会很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白（MbNO），其反应式如下：

Mb+NO?MbNO （3）

亚硝基肌红蛋白遇热后，放出巯基（-SH）变成了鲜红色的亚硝基血色原。

由反应式（2）可知亚硝酸分解成NO，也生成少量的硝酸，而且NO在空气中也可以被氧化成二氧化氮（NO2），进而与水反应生成硝酸。其反应式如下：

2NO+O2=2NO2（4）

2NO2+H2O→HNO3+HNO2 （5）

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