肉制品的发色、调色、护色与褪色

红曲色素具有良好的着色性能，能赋予肉制品特有的颜色和风味，同时红曲色素具有较强的抑菌作用。日本远藤章氏的抑菌试验结果表明，红曲霉菌在生长代谢过程中可以产生具有杀菌或抑菌作用的活性物质，试验证明抗菌活性物质中部分是色素成分。

红曲色素作为一种天然色素，应用在肉制品中，可以部分代替肉制品中的发色剂亚硝酸盐。德国肉类研究中心对此进行了研究和探讨，在腌制类产品中添加红曲素后，可将亚硝酸盐量减少60%，而其感官特性和可贮性不受影响。如果再进一步降低亚硝酸盐用量，则产品风味略有别于原产品。添加红曲色素并减少60%的亚硝酸盐量的产品，不仅色泽均匀，其颜色稳定性也远优于原产品。

李开雄等人研究了红曲米色素的添加对驴肉火腿颜色影响。研究发现，用红曲米色素不但可以使肉制品的红度值提高，而且可以大大降低NaNO2 用量，肉制品更安全，色泽更令人满意。研究发现红曲红色素在腊肉中代替亚硝酸钠发色作用的应用效果，结果显示红曲红色素可以以注射形式添加到腊肉中，添加量为肉重的0.001%。注射时要求增加注射点，减少每点注射量，使注射均匀。从色泽、水分含量、质构角度分析，均能达到类似亚硝酸钠的水平，腊肉无硝发色剂的尝试基本是可行的。

3、 高粱红

高粱红色素是由黑紫色高粱壳提取制得，其主要着色物质为芹菜苷配基。高粱红色素为深红色液体、膏状或粉末；易溶于水、乙醇，不溶于油脂；水溶液在酸性时呈红色，在碱性时呈紫色，对光和热非常稳定，但易受金属离子影响，特别遇铁离子变褐，添加微量焦磷酸钠能抑制金属离子的影响。

高粱红色素对蛋白质有良好的着色性能，色调贴近肉的自然色，有真实感，并有很好的保质期和保色性能，被广泛应用于肉制品加工中。根据国家标准 GB2760 规定，高粱红色素应用于熟肉中最大使用量为0.4g/kg，在火腿、香肠等灌肠制品中，以0.3~0.5g/kg的量添加，可达到理想的着色效果。

研究发现高梁红色素作香肠、火腿着色剂，感官状态完全接近红曲色素着色效果，并且具有很强的耐光性和耐热性，有利于解决我国目前肉灌制品加工中的褪色问题。

4、 亚硝基血红蛋白色素

亚硝基血红蛋白色素是直接用畜禽血液中的血红蛋白或猪血中的血红素与亚硝基结合生成的。亚硝基血红蛋白对光、Fe 2+ 敏感，易受过氧化物氧化破坏，对热稳定性良好，溶解性较高，使用无特殊要求。

亚硝基血红蛋白代替亚硝酸盐作为发色剂应用于肉制品中取得了较好的效果，既保证了肉制品呈现鲜亮的玫瑰红色，又降低了肉制品中NO 2- 残留量。有研究人员利用猪血中血红蛋白和亚硝酸钠中NO - 工合成亚硝基血红蛋白，将其作为肉制品发色剂添加到香肠中。经试验分析和检测，产品发色效果良好，稳定持久，风味独特，并具有一定防腐效果，而香肠中 NO 2- 残留量仅为1.75×10 -6 ，可实现肉制品的低硝化。

5、番茄红素

番茄红素是一种非维生素A前提的类胡萝卜素，是一种由植物或微生物合成的天然色素，是一种新型的肉制品添加色素。番茄红素是一种深红色的脂溶性色素，不溶于水，难溶于甲醇、乙醇等，可溶于乙醚、石油醚等，油溶液呈黄橙色。

番茄红素不仅具有多种保健和抗氧化功能，而且具有良好的的着色效果，成为肉制品加工企业研究开发的一种代替亚硝酸盐的新型肉制品天然色素。

有研究人员将番茄产品（如番茄酱等）加入到肉馅中，对肉馅在贮藏中的理化性质及微生物的生长情况的变化进行了研究。研究发现，加入番茄红素的肉馅抗氧化性能有所提高，而且颜色在贮藏过程中比较稳定。同时由于番茄产品本身的酸性会降低肉馅的pH值，从而会抑制一些腐败微生物的生长。

从这个实验可以得出，番茄红素在一定的程度上可以部分的替代亚硝酸盐，作为肉类食品的防腐保鲜剂，而同时也是一种不错的天然防腐剂。

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