大豆蛋白在调理肉制品中的应用

4、凝胶性

含有大豆蛋白的肉制品在加热时，会形成胶凝结构，这种特性能改善肉制品的硬度、弹性、片性和质构，对产品的保水性和咀嚼感有明显作用，凝胶的形成受多种因素的影响，包括加热时间、温度以及大豆蛋白液浓度等。

三、大豆蛋白在调理肉制品中的应用

大豆蛋白含有人体所必需的氨基酸，可强化调理肉制品的营养成分，同时在改善调理肉制品的品质方面有着重要的作用。

1、强化营养的高性价比蛋白源

大豆蛋白以其低廉的价格、良好的蛋白质量在调理肉制品中得到了广泛的应用，在各种速冻肉制品中添加大豆蛋白，不仅能改善蛋白质的配比，还能使蛋白质的营养更全面、更合理。

2、在调理肉制品中的调味作用

大豆蛋白含有少量的脂肪酸和碳水化合物，在加热之后会产生独特的豆香气，而调理肉制品中有时原料肉(如鱼肉)或辅料所具有的以及由于加工工艺(如杀菌)所产生的一些不愉快气味，可能会引起消费者的反感，大豆蛋白的独特香气对以上气味产生具有一定的掩蔽作用，因而大豆蛋白具有一定的调味作用。

3、大豆蛋白能改善调理肉制品的结构

大豆蛋白有良好的凝胶特性和粘结特性，在调理肉制品加工中利用这一特性可有效的改善产品的结构、增强产品的弹性、硬度，使产品的结构致密、口感更好，肉感更强。特别是在速冻肉串、猪肉丸以及肉糜类产品中的作用更加突出。

4、利用大豆蛋白的乳化性，解决调理肉制品的出水、出油问题出水、出油是调理肉制品熟制过程中最常出现的问题之一，利用大豆蛋白的乳化特性，使水和油脂形成较为稳定网络结构，从而使调理肉制品中的水和油脂不游离出来，在存放和熟制过程中的出水、出油现象减少。

四、大豆蛋白的使用方法

加工调理肉制品两个重要的工艺流程是对原料肉进行处理与配料腌制，根据调理肉制品的加工特点，添加方法通常有以下几种：

1、注入法

对大块生鲜肉用注人腌渍液方法加人。即将大豆蛋白溶人腌渍液盐水中利用注射方式加入，之后在进行其他的加工工艺，这种方法可以使蛋白在肉中分布均匀好。一般情况下大豆蛋白占肉制品重量的2%～6%。

2、干法

即将大豆蛋白制品在斩拌、滚揉、搅拌工序开始时以干料状态均匀加入，但是干料要先于脂肪加入肉制品中。

3、水化法

为充分利用大豆蛋白的功能特性，大豆蛋白制品在添加前最好水化，制成含蛋白质18%左右的分散液使用。水分的比例是豆粉：水为1∶(1.5～1.8)，浓缩蛋白:水为1∶(2～2.5)，分离蛋白:水为1∶(3.5～4)。

五、小结

调理肉制品作为一个新兴的产业，其辅料的添加受到社会的广泛重视，由于大豆蛋白多种的优良功能特性，已成为调理肉制品加工中的重要辅料，添加量的大小对其风味、口感、结构起着重要作用，添加量小会造成产品风味不协调、无法掩蔽不良气味，达不到增香的效果，而且会导致产品结构松散、口感发软等不良结果；反之，使用量过大会造成产品豆腥味过浓、口感发硬等不良现象，具体添加量要根据大豆蛋白的质量和开发的产品种类来综合决定。

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