我国肉类加工产业科技现状、趋势与建议

二是向森林要食物，向江河湖海要食物，向设施农业要食物，同时要从传统农作物和畜禽资源向更丰富的生物资源拓展，发展生物科技、生物产业，向植物动物微生物要热量、要蛋白。

三是积极推进农业供给侧结构性改革，全方位、多途径开发食物资源，开发丰富多样的食物品种，实现各类食物供求平衡，更好满足人民群众日益多元化的食物消费需求。

上面我们提到了开发副产物综合利用，加工所目前有几项技术，骨素调味料等系列产品加工技术、畜禽血液制品加工技术、畜禽油脂制品加工技术。基于这些技术，我们首先在羊领域实现突破，从精细分级分割-精深高值加工-共产物多元利用，攻克了羊肉加工技术落后的短板，破解了产业困局，实现了由作坊式生产向工业化标准化跨越，处国际领先水平，获2018年国家科技进步奖二等奖。

三、肉类加工科技发展趋势与建议

（一）促进全产业链深度融合

开展“线上线下销售、体验销售+产业旅游+冷链物流+加工+养殖+育种”的全产业链融合发展新技术研发，开发生产新产品，实现全产业链高度融合发展。市场需要什么→加工什么→什么专用原料→生产什么→培育什么品种→配套栽培模式。

（二）健全肉类品质评价体系

建立时空、多维品质，从产地和年龄，品种和贮运，部位和保鲜长短等时间因素、空间因素，对肉品的食用品质、加工品质、营养品质、安全品质构建全面评价。明确为什么好、好在什么地方、适合加工什么的问题。

（三）推动肉类梯次加工提效增值

第一梯：初加工，畜禽变肉，增值20%；第二梯：肉食品制造，肉变肠、菜变肴，增值60%；第三梯：共产物综合利用，骨变多糖、血变多肽，增值3-10倍。

（四）大力发展营养健康肉制品

人均GDP超过1万美元后，消费者关注的重点是健康需求。而我们国家在2019年突破10000美元大关，所以我们开发的产品一定要健康安全，才能有发展前景。全世界有44%的国家已经进入营养健康的时代，和中国一样，全世界也在向营养健康转型。依托遗传基因组学、大数据分析等先进技术，根据个体营养需求，靶向设计并精准制造新型个性化营养肉制品，保障人民生命健康。

我们团队提出4R/3S营养健康肉制品精准制造技术，第一个4R指即食、即热、即烹、即配，第二个4R指减盐、减硝、减脂、减危害物；3S指特殊人群、特殊环境、特殊医学用途。

（五）着力发展中央厨房/智慧厨房新业态

1.中央厨房：专门为专卖店、便利店和快餐店生产预制菜肴产品；2.智慧厨房：以数字化设计、智能加工机器人、专家决策系统、标准化控制等为核心，构建覆盖“农田到餐桌”的现代化厨房食品原料递送体系与一站式厨房工业服务平台，实现未来餐饮业所需调理食品原料的智能化加工、集约化生产与精准配送，是实现我国传统菜肴工业化的重要途径。

2021年我国预制菜市场规模达3459亿元，未来6-7年或超万亿规模，被称作“下一个万亿食品市场”。建设预制菜优质食材基地、预制菜产业园、预制菜中央厨房，推动优质食材和预制菜走向全国、世界各地。

（六）推进绿色制造助力双碳目标

通过工艺重组、装备升级换代、设施材料革新等方式降低单位产品能耗，应用太阳能、风能、沼气、潮汐能等替代化石能源，节约工业用水，减少污染物排放上，实现低碳生产、绿色制造，助力碳达峰碳中和。

（七）培育无人工厂

人口红利逐渐消失，劳动力每年减少1000万左右，现阶段我国60岁及以上人口占18.70%，2050年我国老龄人口将达到总人口数的1/3；招工难已成普遍现象，智能化技术加速产业重构。

（八）促进细胞工厂新业态发展

预计到2035年我国肉类供给缺口1500万吨。开展细胞培养肉、蛋白质生物合成研发，开辟肉品生产新模式，是非地球生境下蛋白质供应的科学和有益探索；是地球生境下解决蛋白质短缺的有效和有益补充。

中国农业科学院农产品加工研究所现有5400平米的肉品大楼已投入使用，首个农业农村部中式肉类菜肴制品加工技术集成实验室就在这个楼里。11月我们成立国家肉类加工产业科技创新联盟，盛君华是常务副理事长兼秘书长，我们共同努力和在座论坛嘉宾、企业家一起把产业打造的更好。

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