我国肉类加工产业科技现状、趋势与建议

现在市场上对预制菜的划分比较混乱。我认为要具备三个阶段才能称之为预制菜，第一预处理过程，如：清洗、切割等；第二预加热，几成熟根据菜系，菜品发热到五成熟、六成熟出风味，要根据不同菜品进行研究，实现数字化，在预加热过程中要预烹调；第三预包装，如果没有包装，就不是工业化产品。

预制菜肴发展历程分为三个阶段

1.2000年前后的起步阶段：深加工半成品预制菜肴企业开始出现，预制菜肴工业化开始凸显，然而，行业整体发展缓慢；2.2013年前的停滞阶段：预制菜肴产业受制于消费者需求与减菌、包装、冷链技术不完善等因素，发展停滞不前；3.2014年开始的爆发式增长阶段：2020年预制菜肴企业突破1.25万家；2021年，4万家以上，保持高增速长；截至2022年5月，预制菜肴企业达6.67万家。2021年我国预制菜市场规模达3459亿元，未来6-7年或超万亿规模，被称作“下一个万亿食品市场”。

传统菜肴工业化路径：即食-即热-即烹-即配

● 预制菜肴是我国传统菜肴工业化的新业态、新产品之一● 传统菜肴工业化1.0的热链产品：即食、即热菜肴● 传统菜肴工业化2.0的冷链产品：即烹、即配菜肴，即预制菜肴，还未完全熟化，风味等品质还未完全发育的。

菜肴预制菜肴加工存在问题（如下图）

肉类预制菜肴工业化加工技术

突破新型靶向减菌、风味发育与保持、数字冷链仓储物流、新型多功能包装、工程化加工装备等五大关键技术，实现风味保持、营养方便、节能降耗、绿色环保四大目标。

预制熏烧烤类肉类菜肴绿色制造技术

提出了风味与健康双导向的传统肉制品绿色制造理论，首次系统解析了传统熏烧烤肉制品特征品质与加工危害物形成机制，研发了特征品质增益与危害物消减协同技术，研制了定量熏制、连续烤制等核心装备，研建示范生产线9条，特征品质保持95%以上，危害物降低40%以上，电耗、水耗、污染物排放，较传统工艺，分别降低了79%、50%、40%以上。这是我们肉品领域唯一一项进入国家“十三五”科技创新成就展的技术。

（三）畜禽食物资源挖掘利用技术

民以食为天，在保障口粮的基础上，让食物的品类更加丰富，食物的结构更加优化，我们的美好生活不仅体现在吃得饱，还要体现在吃得好、吃得美。

一是在保护好生态环境的前提下，从耕地资源向整个国土资源拓展，宜粮则粮、宜经则经、宜牧则牧、宜渔则渔、宜林则林，形成同市场需求相适应、同资源环境承载力相匹配的现代农业生产结构和区域布局。

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