我国肉类加工产业科技现状、趋势与建议

2.能耗物耗水耗高

● 屠宰水耗能耗高：生猪、牛、羊、鸡屠宰耗水量分别为0.5、1.2、0.05、0.006吨水/头（只），水耗7.199m3/万元产值，能耗0.099吨标煤/万元产值。

● 屠宰及肉类加工业废水年排放量4.63亿吨、COD年排放量11.45万吨，分别占农副食品加工业的33.3%、28.6%。

● 屠宰及肉类加工业氨氮年排放量0.8万吨，总氮排放量1.5万吨，总磷排放量0.18万吨，分别占44.4%、46.2%和53.4%。

3.精细化分级分割率低

市场上各类产品鱼龙混杂，缺乏统一的商品分类分等分级标准，以白条、二分体为主销售，优质产品不优价。我们既缺乏分切、分类的产品，更缺乏分级、分割、精细分切的肉品，从手工到机械化，再到自动化、智能化装备，大部分需要进口，这需要我们行业各界共同努力改变现状。

4.传统肉类菜肴制品工业化程度低

虽然现在预制菜肴如火如荼，并且发展的非常迅猛（成都海科正在研发相关的装备）。从全行业来说90%以上的企业，或中小型企业是小锅换大锅，还是传统的生产模式，过量汤卤，火候控制主观性，工艺模糊，批次差异大，缺乏质控体系。中式菜肴也是惨不忍睹的，成为大家都不爱吃的产品。与西式香肠、培根工厂的自动化程度没有可比性，所以我们传统中式菜肴工业化、智能化迫在眉睫。

一百多年前，孙中山先生在《建国方略》中提出：中国近代文明进化，事事皆落人之后，为饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。

5.副产物综合利用率低

目前我国畜禽屠宰副产物达3800万吨/年，副产物富含蛋白质、脂肪、矿物质、多糖（硫酸软骨素）等功能性成分。丰富的骨资源、脂资源和血资源，精高值化加工利用，预计市场潜力3000亿元。

6.机械化、自动化、智能化程度低

从十三五开始，国内有农业机械化科学研究院、青岛建华等企业开展了科技部重点研发专项，开发相关智能化屠宰及分割设备。从屠宰加工环节，国内智能自动化装备是缺乏的，技术自主程度比较低。从中式菜肴工业化的角度看，更缺乏自动化装备，海科机械走在前列，做了很多工作，在全国来说，达到这种水平的极少。我们急需机器换人，实现自动化、智能化的生产。

7.高品质的营养健康产品少

我国肉制品以初级加工为主，产品科技含量较低，全天然、低脂、低盐、具有一定健康意义的功能性肉制品较少。

二、肉类加工产业科技创新进展

（一）生鲜肉保鲜加工技术

鲜肉保质保鲜传统理论与技术

上面介绍了我国生鲜肉占80%，这是科技创新的核心主体。80%产品做菜肴，20%做制品。而作为菜肴原料，我们研究发现，做菜肴制品的原料肉不能进入冷却成熟阶段，如果肉进入成熟阶段，就不适用于做炒制、炖制、煮制、涮制。研究表明，用宰后第一阶段、保持僵直前，也就是处于热鲜状态的肉做中式菜肴，风味、口感都很好，远远高于老外吃的减僵成熟冷却肉。

基于这个理论和研究发现，促进这两种肉的理论不一样。如果保持僵直前热鲜肉的品质，能量代谢酶控僵，成熟阶段的肉是钙蛋白酶促进成熟技术。基于僵直保质理论，我们开发了相应技术，研究表明，钙蛋白酶促成所有不能僵直，对成熟有很好的促进作用。研究表明，僵直前的肉更适合中式菜肴的烹饪加工，第三阶段僵直后的肉更适合西式肉制品的加工。用西式肉指导中式菜肴加工显然不合适。

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