皮蛋的加工技术与形成原理

⑦  晾晒  皮蛋不易在阳光下暴晒，益在遮阳通风处晾晒，将皮蛋均匀摊在架网上。夏天最好加风扇增加空气流动，尽快降低皮蛋包泥中的水分，有利于皮蛋质量与保存。

⑧  包装出售   经过两到三天的晾晒，料泥变干，就可包装出售了。为了增加皮蛋的生产效益，推荐简易包装有利与消费者识别，有利与品牌的创立。

6、影响皮蛋质量的因素

加工皮蛋的温度范围为14～30℃，最适温度是20～22℃。温度过低，成熟时间延长，蛋清发黄，部分变硬，无皮蛋应有的风味。温度过高，蛋黄溏心形成的大而稀，呈黑绿色，此类蛋能挥发出NH3、H2S以及异常气味，影响NaOH正常成分的渗入，碱伤蛋、烂头蛋增加。皮蛋中的花纹产生也与温度有关，生成松花的温度范围14～25℃，低于14℃高于30℃不能形成松花。

料泥中的NaOH含量最适为4～5%，碱度过大会凝固后的蛋白会迅速的转入液化而成次品，碱度低与3.6%即便延长出缸时间也很难加工出合格产品。为了保证NaOH含量，应严格按配方配置料泥，尤其食用碱与生石灰的比例，以及生石灰的质量，黄土的添加量都影响NaOH的含量。

皮蛋成熟的过程即是碱向蛋内均匀、缓慢渗透的过程，因此为了成熟度的一致性蛋的大小应均匀，蛋壳必须完整。暗纹蛋上的破损暗纹实际上是扩大了蛋与外界接触的气孔，会加速碱的渗透，造成碱伤。

7、皮蛋的营养价值

皮蛋与鲜蛋比较，蛋壳、蛋白和蛋黄三大组成之比有显著不同。

有化学成分看，皮蛋的水分和脂肪含量相对减少，而可食部分和矿物质的含量相对增加，氨基酸的总含量比鲜蛋高几倍，这是很可贵的。但是由于碱的影响，蛋中的维生素几乎全被破坏。

总之，包泥皮蛋的加工不但丰富人们的食品结构，而且有效的延长了禽蛋的保存期，为广大勤奋的人们开辟了一条生财之道。皮蛋加工是一项大有可为的食品事业。

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