| （4）于烟熏和蒸煮顺序问题： 在各生产厂家烟熏和蒸煮两工序谁先进行，各不相同。在我国，由于原材料的卫生状况不好，加上各生产环节卫生控制不严，致使入炉的半成品含菌量很高，常采用的烘烤温度一般为60℃-70℃，产品内部温度一般不会超过50℃，所以烘烤后半成品的含菌量是很高的，如果再直接进行60℃-65℃的烟熏，至最后的蒸煮，产品质量就会下降。
当然采用先蒸煮后烟熏也有其缺点：麻烦和浪费能源。蒸煮完毕炉内应排湿，还应对产品短时间的烘烤，然后才能烟熏。如果是用水浴蒸煮炉内炉外多倒一次。烘烤后直接烟熏，产品色泽好于后者。先烟熏后蒸煮还能造成一些熏烟成分的损失。
（5）烟熏注意事项：
A 烟熏时，要使产品表面干净；B 烟熏室内悬挂的产品不要过多或过少；C 烟熏前应适当的干燥；D 烟熏时炉内温度升降不要太快，若采用先烟熏后蒸煮的方式，烟熏完毕应立即蒸煮；E 烟熏时不要有火苗出现；F 烟熏温度、时间要因制品的种类、工艺要求而定；G 做好记录。
16、冷却
产品的冷却就是产品热加工结束后从较高的温度降至贮存的温度的能量传递过程。
（1）产品冷却要求（原则）：
A 冷却要快，特别是要快速降至安全温度线20℃以下；B 冷却要彻底，中心温度要低于10℃；C 尽可能减少冷却过程的污染（要采用合适的冷却方法，减少冷却介质的污染）。
（2）冷却方法：A 冷水喷淋冷却；B 冷水浸泡冷却；C 自然冷却；D 冷却间冷却。
采用哪种冷却方法好，应根据产品的特点和各生产厂家自身条件，目的就是为了提高产品的贮藏性。利用模具成型的产品应连同模具一起冷却。
17、包装
（1）包装的作用：
A 保护商品：破坏产品的因素包括自然因素，如氧气、水蒸汽、温度、紫外线、微生物、昆虫、尘埃等，和人为因素，如冲击、震动、跌落、承压；B 方便贮运；C 促进销售，精美的外包装是无声的推销员；D 提高产品的价值。
（2）包装的多样性：
小包装、切片包装、深拉包装、充气包装、充液包装、真空包装等。
（3）包装要求：
A 包装间要求：尽可能做到是无菌包装间；包装间的温度尽可能与冷却后产品温度一致，防止产品“出汗”；尽量保持干燥；B 个人卫生：除食品加工人员要求外，进入包装间还要进行特别的消毒，要戴口罩、手套；C 设备器具的消毒；D 产品严格分级检查；E 包装材料的选择和要求。
18、产品的贮存
（1）成品库是贮存熟肉制品仓库，不得存放与产品无关的任何杂物。要无尘土、无蚊蝇、无鼠害；（2）产品应分门别类存放，而且同类产品也应按先后顺序存、发，遵照“先入先出”的原则；（3）成品库应保持清洁、卫生（常打扫，常消毒）；（4）产品应尽量闭光保存；
（6）包装产品与散装产品分库贮存。
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