1、原料肉的解冻
一、解冻的原则：
尽可能恢复新鲜肉的状态；尽可能减少汁液流失；尽可能减少污染；适合于工厂化生产（时间短、解冻量大）。
二、解冻方法：
空气解冻（也叫自然解冻）、水解冻、真空解冻、微波解冻。
因后两种方法目前不适合工厂化生产，我们重点介绍前两种解冻方法，特别是水解冻。
（一）自然解冻
自然解冻：将肉悬挂在肉架上，在解冻时间内通过自然空气来提高肉温，达到解冻的目的。
优点：肉汁流失少，有利于保持肉的质量；
缺点：解冻时间长、占地多、色泽差、受气候影响大。
（二）水解冻
水解冻：水解冻法是我们常用的解冻方法，因为水比空气传热性好，所以解冻时间短。
水解冻法分为：静水解冻和动水解冻；动水解冻又分为流水解冻和淋浴解冻。
水解冻标准和要求：
水质要符合卫生标准；解冻池要定期消毒、清刷；有塑料膜包装的原料肉不要去掉内包装；根据季节、水温，灵活掌握解冻时间；解冻至中心温度为-2℃—0℃即可（即肉块中心为似冻非冻状态）；解冻池内不要一次码肉太多﹑过挤或露出水面。
水解冻的优点：设备简单，解冻快，成本低；
缺点：肉中可溶性物质有所流失，而且容易被细菌污染，肉的色泽和质量有一定影响。
2、原料肉的修整
剔除筋腱﹑碎骨﹑淤血﹑伤斑﹑淋巴结﹑污物及外来杂质，修去过多脂肪；根据产品的不同及后面工艺的需要将肉块修割成规定大小和形状；去骨一定要干净,以免对后面加工设备损伤；修整时还要注意安全；维护好刀具，防止污染（落地肉）。
3、盐水配制
（1）关于配料的问题，要注意一下几点：
严格按照配料表（配方）配料，做到准确，无漏加﹑重加；了解各添加剂基本性能，有相互作用的不要放在一起，而且要便于后面按顺序添加；添加量比较小﹑对产品影响比较大的要单独盛放，而且它们的添加一般都是先溶解后再添加。
（2）添加顺序：磷酸盐食盐（亚硝）卡拉胶﹑糖﹑味精、其它。
（3）盐水温度控制在5℃以下，溶解要充分，必要时过滤。
（4）注射液要随用随配，不能长时间放置。
4、盐水注射（快速湿腌的一种）
分静脉注射和肌肉注射，注射法我们常用后者。事实上盐水注射、嫩化、滚揉都有一个共同的目的，就是加速腌制，缩短腌制时间，提高生产效率。当然每道工序还有各自的特点和意义。
（1）盐水注射的目的：加快腌制速度；使腌制更均匀；提高产品出品率。
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