2021年度肉牛牦牛产业技术发展报告

4.5 加工与品质控制领域

在肉牛屠宰与分割分级方面，修订《鲜、冻分割牛肉》（GB/T 17238，待发布）和制定《畜禽屠宰加工设备 牛屠宰成套设备技术条件》（GB/T 40469-2021，2022 年3 月1 日实施）将进一步促进规范牛肉生产。在牛肉品质控制和加工方面，以实现牛肉的高值化利用为总体目标，开发了长期贮藏冰温牛肉的货架展示技术和基于静电场加速的牛肉干式成熟加速技术；射频解冻加工技术的开发也进一步减少了解冻损失、提高了牛肉品质，超声技术用于辅助腌制，能够提升腌制速率提高产品出品率。在肉品掺假鉴别方面，使用RT-PCR、液质联用、层析技术以及电子鼻，对牛肉中的掺假成分及异质肉从多角度进行了鉴别，利用电子舌和近红外光谱对进口牛肉进行了产地溯源。安全方面，乳酸等有机酸的抑菌及生物膜抑菌效果被进一步评估，而牛源沙门氏菌的全链条风险评估为牛肉中沙门氏菌的控制提供了靶点。副产物开发方面，开发了碱- 酶联合脱毛及松香甘油酯脱毛等牛皮绿色脱毛技术；同时开发了膨化牛皮、明胶制品等牛皮休闲食品及功能性肽制剂。

4.6 产业经济领域

2021 年，国内肉牛产业经济研究领域主要集中于新冠肺炎疫情对肉牛产业发展的影响、牛肉生产与产业发展、经济效益、生态环境、屠宰加工等方面的研究。在牛肉生产与产业发展方面，对漾濞县、云县、郓城县、彰武县、正宁县、木里县、康乐县、泾川县等地进行了现状分析，并提出对策建议。在新冠肺炎疫情对肉牛产区的影响方面，针对新冠肺炎疫情给肉牛产业带来的影响、采取的救助措施以及后续恢复生产等情况进行了分析。在经济效益方面，对不同肉牛饲养规模生产性能和经济效益进行了比较分析，对砚山县阿猛镇肉牛养殖利益联结模式进行了分析，测算了不同日粮添加对肉牛生长性能、肉品质及经济效益的影响。在生态环境方面，分析了环境对肉牛养殖的影响、不同地区肉牛养殖中存在的环保问题及粪污处理技术，测算了肉牛养殖氨排放特征，测算并分析了我国肉牛养殖环境效率及其影响因素。在屠宰加工方面，分析了泾源县肉牛屠宰行业存在的问题，并提出了解决对策，探讨育肥牛屠宰率与胴体价格之间的关系，为促进肉牛屠宰加工企业按质论价提供参考。

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