新消费业态下禽肉生产企业如何释放潜力？

——专访顶新国际集团便利、餐饮连锁事业食品安全与安心办公室负责人刘成章博士

顶新国际集团是台湾一个以食品制销为中心企业集团，其旗下拥有的知名品牌有康师傅、德克士、味全、全家FamilyMart等，同时顶新还涉及粮油、地产、社会公益等行业。版图横跨中国大陆、中国台湾地区。1996年并购“德克士”炸鸡公司,进入西式快餐业。如今在全国拥有超过3000家门店，德克士已成为国内西式快餐连锁的头部品牌。

以往，许多消费者并不十分清楚禽肉产品的生产过程，生产企业对消费者的态度和需求变化的理解也存在断层。如今，随着互联网+时代的到来，消费结构不断迭代升级，以食品产销为中心的顶新国际集团是怎样理解和应对这样的趋势？如何打造真正为消费者信任、接纳甚至喜爱的“明星产品”？作为禽链的关键一环，其又如何看待禽肉产业的发展现状？从新零售的角度，将怎样与禽肉生产企业配合？如何协同促进禽肉产业链的良性发展？对此，在与《国际家禽》的交流中，顶新国际集团便利、餐饮连锁事业食品安全与安心办公室负责人刘成章博士分享了他的真知灼见。

问：顶新国际集团旗下知名品牌德克士在鸡肉原料采购上的标准是什么？期间经过了怎样的迭代演变？

答：德克士作为中国西式快餐特许加盟的第一品牌，也是最大加盟连锁舒食快餐企业。1992年，顶新国际集团卖出第一包方便面，1996年，顶新国际集团进入连锁快餐领域，收购德克士并投入了5000万美元来健全经营体系、完善管理系统，并重新建立了CIS系统（Corporate Identity System，企业形象识别系统）。在这25年时间里，德克士对鸡肉原材料的采购始终秉持异常严苛的标准，每一批原料都会按照严格的规格书要求进行采购，以此确保德克士鸡肉产品的超高品质。

德克士的采购规格书不仅满足国家对抗生素、兽残、药残等多种指标的最高标准，此外，因为自身的烹饪需求，我们还会在某些方面对原材料制定更高的标准。

以抗生素标准为例，我国对抗生素的使用有着非常严格的法律法规，德克士不但会严格遵守国家关于抗菌类药品使用的相关法律法规，确保产品的足够安全，还会结合国际上抗生素的使用规范，并在每一年度都更新禽类及其他原料中抗生素的标准，为顾客提供期望的、高标准的优质食物和优质体验。其次，德克士对鸡肉规格的采购标准是这些年来变化最为频繁的指标，它包括整鸡各个部位的尺寸、克重等指标的极差波动范围；因为德克士会根据市场的反馈和需求确定影响鸡肉产品品质的因素，对这些标准进行不断的调整修正，以此满足不断变化的消费者需求。

就采购标准而言，对鸡肉原料感官的检测乃重中之重。因为不同供应商饲养的鸡只品种不一、日粮和水源的差异均会对鸡肉产品风味产生较大的影响；此外，地理位置、气温和屠宰加工工艺的差异也是影响产品口感的重要因素。因此，我们会依据鸡肉色泽、鲜度、淤血、皮下脂肪、破皮率和残羽量等多种指标制定较为完整的感官检测标准，而且每半年都会做一个更为满足消费需求的精准调整，以此来保障德克士鸡肉产品“入口松嫩、色美味鲜”的最大特色。值得一提的是，在过去的25年中，德克士不断缩减鸡肉原料的货架期，一直为消费者烹饪最为新鲜的鸡肉食品。

问：为保证鸡肉产品品质，德克士对鸡肉供应商的要求有哪些？

答：作为生产端和消费端的连接者，消费者对快餐企业提出的各种诉求最终都会再以我们为“媒介”的形式反馈到鸡肉生产企业。因此，为了确保鸡肉产品的品质，满足消费者对食品的硬需求和软需求，除了对鸡肉原料进行常规的理化、微生物以及营养成分的检测外，德克士还会向供应商的养鸡场派驻驻厂稽核员，做到一年365天的现场检测，来确保鸡只在鸡源、饲料、防疫、用药、屠宰加工环节做到统一标准。所以，供应商必须做好科学有效的管理，方能满足德克士的采购标准。此外，德克士还会向供应商委派第三方评审机构SGS，了解整个质量管理状况，并针对每次稽核的等级分数考核供应商登记。

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