肉类食品的风味改良与开发

  如为生长猪提供放牧运动条件或降低舍饲密度以促进肌红蛋白浓度，在其后的肥育期适当采用高能量低蛋白质饲料以促进肌内脂肪和肌间脂肪同步存积。宰前配方中调低蛋白质水平导致肉的负氮平衡。促使肌肉蛋白质分解、产生肽和游离氨基酸以增强风味。

  维生素和矿物质类的使用，可以减少猪肉的滴水损失、改善肉色。增加配方中的共轭亚油酸可有效抑制肉中脂类的氧化，从而保护了风味物质。其他微量元素，譬如说提高铁和铜的添加量，可增加肉中超氧化岐化酶的活性。减少自由基对肉品质的损害。

  4.1.3 饲养管理措施

  对于生长快的瘦肉型猪，更适合自由采食或接近自由采食方式。在养猪生产过程中需要使用大量兽药和促生长药物，如过多的使用抗生素、激素，肉的品质当然受到影响。

  因此，在肉品生产时，清楚药物允许使用范围，建立完整的安全保障体系。

  4.1.4 适当的屠宰和储藏方式

  采用适当的屠宰方式减少宰前应急及宰后刺激，如电激。对肉风味的影响。一些对肉风味有重要作用的前体物可在宰前通过血管注射到动物体内，从而增加肉品风味。贮存肉品的条件要完备、良好。掌握好贮存时间，避免污染。

  4.2 生产工艺操作方面

  生产工艺的操作对肉制品风味也有很大影响，但产品种类不一样所采取的措施应该区别对待。

  4.2.1 对于普通肉制品

  4.2.1.1 肉制品的调香

  肉制品的调香包含两个方面：赋香和提香。提香(突出本香)就是去腥，去除原料的不良气味，发掘出肉类本身的香味，只有把腥臭味去掉，肉的香味才能突出出来；赋香就是赋予产品一种特有风味。

  能起到很好提香作用的主要是一些天然香辛料。能用于肉制品提香的香辛料种类很多：有起去腥臭的白芷、桂皮、良姜，有起芳香味的月桂、丁香、肉豆蔻、众香果，有香甜味的香叶、茴香，有辛辣味的大蒜、葱、姜、辣椒、胡椒，有甘香味的百里香、甘草等。

  香辛料往往是两种以上混合使用，需要注意相互间的的相乘以及相杀作用。在使用香辛料进行提香时，还要注意原料与品种的选择，量的问题，既能将肉的不良气味去除，又要避免出现过重的香辛料药味。但是在实际使用香辛料时，应在加工之前进行香料材的选择，以取得理想的效果。同时还要不断总结使用效果，积累香辛料复配的经验。

  4.2.1.2 基于Maillard反应的肉类香精的研究

  肉类香精是近年来迅速发展的香精之一，广泛应用于方便食品、膨化食品和肉制品的调香、呈味。制备肉类香精最古老的方法是直接将肉煮熟，然后再将汤汁浓缩并将肉烘干、磨碎。这种肉类香精的优点是原汁原味、仿真性强，缺点是浓度较低，成本较高。

  基于对肉类物质在加热过程中产生风味物质的反应的模拟，以糖类和含硫氨基酸为基础，通过加热所发生的反应包括脂肪酸的氧化、分解糖和氨基酸热降解、羰氨反应及各种生成物的二次或三次反应等。其中Maillard反应时主要的产生肉制品风风味的反应。

  利用这种方法，已经成功合成了牛肉、猪肉以及鸡肉风味香料。在方便面产业和家庭烹饪加工中发挥了很重要的作用。

  4.2.1.3 蛋白酶在肉类风味改良上的应用

  蛋白质水解液是生产热加工风味的主要原料之一，由于酸水解植物蛋白中存在氯丙醇类致癌物质，其使用已受到限制。

  水解蛋白是热加工香料的主要原料，主要是因为它能提供热反应所需的前体物质。然而以水解植物蛋白和酵母自体分解抽提物为原料的热反应肉味香精，只能部分的模拟肉类的自然风味，所以现在人们将注意力转到了肉类蛋白水解物上。用酶法水解肉蛋白由于水解度不高，使其保持了肉的大部分原鲜味，可以产生逼真的肉香味；酶法温和的水解条件，使得最终水解物具有纯正柔和的口味，使得产物的适应性更好。用肉类蛋白作肉味香精的原料，能够保证所有的肉味前体物质产生一些诸如煮肉、炖肉及烤肉的风味。

  随着生物技术的发展，蛋白酶在肉类风味改良上的应用将更广泛。

  4.2.1.4 利用微生物产生风味物质

  目前，世界上风味和芳香物质的市场，约占整个食品添加剂市场的25%。在所有可得的风味化合物中，84%的产品是由化学合成法生产。植物提取香气物质具有许多不足之处，植物中的有效成份通常含量很少，或以结合状态存在，致使分离困难、风味物质产品价格昂贵，所以应用微生物产生香气物质愈来愈受到人们的重视。

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