肉类食品的风味改良与开发

  3 肉类风味的影响因素

  3.1 遗传因素

  不同类型的畜禽肉，各有其特殊风味。牛、羊、猪、鸡，由于品种不同，其肉品的风味各异。这是因为遗传性能决定的，即使是同类动物畜禽，也存在着差异性。例如引进的外国品种与我国本土的种猪肉相比，风味单薄，口感较差。

  反刍动物和非反刍动物之间的消化系统有区别，脂肪酸的构成不一样。禽类和猪肉含有多不饱和脂肪酸较羊肉和牛肉多。和牛羊肉相比，猪肉含有较多的亚麻油酸，使得多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸的比例较高。

  3.2 饲料的影响

  饲料对肉类风味的影响为人们所肯定。如鸡胴体中不饱和脂肪酸含量与其饲料中鱼粉的含量成正比，会使鸡肉产生鱼腥味，肉用仔鸡日粮中含脂肪的最高限量为0.5%，在屠宰前一周除去饲料中的鱼粉或用动物性脂肪取代鱼粉。可使肉味大为改善。

  鸡饲料中小麦配以燕麦比配以大麦要好，可使禽肉风味更鲜美。如前述的反刍和非反刍动物肌肉中不饱和脂肪酸的含量，就可以通过饲养调控可以改变。从而具有更高的营养价值。

  3.3 性别的影响

  通常我国以及北美、欧洲等地区习惯于将雄性动物阉割后，再进行增肥。实际上，未阉割的雄性动物生长更快，胴体瘦肉量可相应的提高，如直接用其进行生产，经济效益会明显提高。但肉有强烈的令人讨厌的公畜性臭气味，主要是不饱和类固醇物质消费者难以接受。

  3.4 肉的排酸成熟与否

  屠宰后畜禽的肉经过冷却、排酸、成熟者，其肉的风味就好，这是因为内在冷却、排酸和成熟的过程中经过一系列的物理变化使肉变得柔软芬芳的结果。未经过剥皮的羊肉、牛肉及未退毛的猪肉，直接吊藏起来，经过冷却后，获得毛腥兽风味。

  经实验证明，屠宰后的肉品未经过冷却、排酸和成熟，再烹调不会有良好的风味。

  3.5 脂肪的影响

  肌肉的风味受肌间脂肪、脂肪组织中的氨基酸，碳水化合物和水溶性化合物含量的影响，因为加工后肉类的挥发性香味物质主要由于水溶性和少数脂溶性前体物产生的，脂肪对肉类风味的影响有以下两种方式：

  (1)不饱和脂肪酸氧化形成羰基化合物。这种羰基化合物含量适宜时。口感风味则佳；如低于或超过一定水平则形成异味的感觉；(2)脂肪中贮积有脂溶性化合物，热加工时产生挥发性物质，使得肉类的风味酣浓。

  3.6 其它因素

  如肉的储藏环境造成的串味，以及在屠宰前口服或者注射药物而形成的难闻气味等。

  4 肉类制品风味的改良措施

  虽然肉制品在加热过程中能产生一定的香味，但其香味一般都达不到令消费者满意的效果，同时还会产生一些腥、腻、臭等不良气味。特别是西式灌肠和火腿制品，属于低温加工肉类产品。在温度范围条件下，呈现肉香味的反应不完全；同时，外包裹的肠衣不利用于肉的不良气味，如腥、腻、臭味散发。为了确保最终产品的品质，需要进行一定的处理。肉类制品风味的提高需要综合考虑各个方面的影响因素。

  4.1 原料肉方面

  4.1.1 优良品种的选择

  生猪饲养要根据当地的自然环境、水、土壤资源等条件，选择适合当地气候和自然条件的优势猪种，并进行遗传因素的排劣选优，选用肉质鲜且肉嫩味佳的品种，再利用生化指标和分子生物学技术来改进畜禽品质。同时注意不同年龄以及性别对风味的影响，加快品种改良，发挥生猪品种的遗传优势，促进生猪肉色泽、风味以及蛋白、脂肪比例协调等猪肉品质改善。从而达到提高和改善生猪肉品质的目的。

  4.1.2 营养管理措施

  改进饲养管理方法是提高肉品风味的主要措施。饲料中蛋白质、脂肪含量水平、微量元素、维生素合理使用，都可极大的影响肉品的风味。

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