中西式肉制品的增香调味技术

如果肉原料以猪肉为主，同时也使用鸡肉、鸡碎肉和鸡皮，对最终产品的风味特征性要求为猪肉风味时，一般采用头香和底味兼备的调配型猪肉香精，因为这种香精具有较好的掩盖性。

对于全部以鸡肉味原料加工的鸡肉香肠，由于肉用鸡饲养周期短，特征性风味较弱，以此为原料加工的肉制品的风味也显得十分平淡。

解决鸡肉制品风味不足的问题一般有两种方法：

一是在配方设计时，除选用胸肉、腿肉外，还选用一些含脂肪量较高的鸡碎肉、鸡皮乃至鸡脂肪；二是选用鸡肉香精。前者要结合原料肉的带脂肪量来确定肉原料的配比，肉原料中鸡脂肪的投入量不宜过多，这是因为鸡脂肪中含有多量的不饱和脂肪酸，若配比不当，特别是在使用鸡皮或鸡脂肪为肉原料的产品中，会产生令人生厌的脂腥味，这种味道如果较轻，可选择一些掩盖效果好的鸡肉香精，并结合香辛料的调配来解决；一旦这种异味较强，那么一般的香精和香辛料很难将这种异味矫正或掩盖掉。

肉原料中肥瘦肉所占比例的大小因产品而异，瘦肉量的多少影响产品的结构、风味和口感，适量使用肥膘对改善肉制品口感、赋予产品特征性香气香味是必需的。目前肉食加工企业已掌握了乳化技术，因此他们所生产的产品中加入大量的脂肪，其结果是使产品中油脂的味道较浓，而产生腻人感。为了改善高脂肪含量产品的口感，可选择一些瘦肉感强的香精。

7、香精与香辛料的搭配。肉制品中使用香辛料的主要目的使遮盖原料肉类的腥膻气味并赋予制品独有的风味特征。在实际使用时，应充分掌握香辛料特征及其在肉类原料中的特性、适合性等因素，然后在调配或使用时有效地灵活运用。随着肉制品原料的发展和变化，仅靠香辛料已不能满足现代嗜好多样化的需求，例如在火腿制品中，香辛料虽然可以取得遮蔽肉中腥膻气味的效果，但却不能产生引起食欲的肉制品特有的肉香。这时如果加入猪肉香精或有烟熏气味的烤牛肉香精，便能满足要求。

目前肉味香精的品种很多，有猪肉、牛肉、鸡肉、火腿、香肠、熏猪肉、意大利香肠等种种香型。即使是牛肉香精，也还有红烧牛肉、牛排、烤牛肉等各种不同香气特征的品种。因此可以说，在传统肉制品中，香辛料的组合与变化对肉制品最终风味形成有着重要的影响，而在现代肉制品加工中调味香精与香辛料的组合对肉制品的风味贡献更大。

一般情况下，只要在产品配方设计时，香辛料与肉原料等结合后，其风味相乘，那么加入香精后，就能强化和提升肉香气，同时也可使后味更加醇厚。

8、香精在中式肉制品中的应用。中国传统风味肉制品，是中国3 000 多年来人们为了便于贮藏保存、改善风味、增加品种等目的而世代相传发展起来的肉制品，其中包括酱卤制品、腌腊制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品 7 大类、500多个品种。

中式肉制品因其色泽、香气、味道及独具特色的造型而著称于世，它是中国肉制品几千年制作经验和智慧的结晶，是中国也是世界文化遗产的重要组成部分。中式肉制品经历数千年而延传至今，证明它有着广泛的民众基础，蕴藏着巨大的生命力。传统的中式肉制品没有使用香精，只是靠肉本身和香辛料在一定的条件下产香生味。

随着人们对食品风味层次需求的提高，单靠原有生产加工方式已远远不能满足这种变化着的要求。如果把香精这一技术进步的结果与传统的肉制品相结合，必将使中式产品焕发新的活力。

随着风味香精技术的不断的发展和先进生产设备的应用，肉制品生产企业在保持传统肉制品原有风味特色的基础上进行规模化、工业化生产已为时不远了，加之现代科学技术在食品保鲜和包装上的应用，将使传统肉制品的加工工艺更加科学化、规范化，中式传统肉制品必将大量进入国际市场，与西式产品并驾齐驱。

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