中西式肉制品的增香调味技术

调配型肉味香精是同时使用上述两种香精进行调配而制成的香精。调配时应根据实际情况选择适当的合成肉味香精强化反应型肉味香精的头香，依靠反应型肉味香精体香浓郁、深厚的特点，调配出满意的肉味香精。

以上3种肉味香精为提高肉制品的质量提供了有力保障。在肉制品调香时，应根据实际条件、目标特点，精心选择肉味香精和产品形式，充分把握肉味香精的特点，以合成肉味香精突出头香，以反应型肉味香精显示体香，选用调配型香精使制品达到肉香浓郁又口感丰满。

不同品种的香精也可以搭配使用，如猪肉香精和牛肉香精、猪肉香精和鸡肉香精等的搭配使用，这样可以集两者的优点，创造出一种特有的风味，使产品香型独特，别具风味，但在搭配使用中要注意分清主次。所以配比得是否恰当，则是调味的关键。

2、根据生产工艺选用香精。在肉制品工业化生产中，根据加工温度的不同，可以分为高温肉制品和低温肉制品。高温肉制品是指热加工温度在 121℃进行灭菌处理的产品，用耐高温收缩膜包装灌制的各种火腿肠都属于这类产品。低温肉制品指在常压下蒸煮或熏烤，加工时中心温度在 70℃， 如哈红肠和三明治火腿等。

高低温肉制品因热加工温度不同，其对香精的影响和要求也不同。

高温肉制品杀菌温度为 121℃， 在此条件下，有些香精的成分会发生分解或发生了变化，从而失去原有的香味，甚至产生不愉快的杂味。同时，高温肉制品因经高温杀菌后口感比低温肉制品差，肉感不强，有蒸煮味。所以在选择香精时则应选择耐温性好、能改善口感的香精，因此选择油质香精和反应型香精为好，而且反应型香精在高温条件下还可以继续美拉德反应，生成更多的呈味物质，改善产品的口感和香气。

低温肉制品加热温度低，其产品具有口感细嫩、肉感强和弹性好的优点，并且低温肉制品在流通过程中采取冷藏的方式，在食用时不加热，直接切片食用，在这种情况下，香精的挥发性又有很大的作用，即在相对较低的温度下食用，香气挥发能起到诱人的作用，故选择香精时，则应注意于香精的头香要浓，低温挥发性强。

3、香精的使用量与地域差异的关系。我国地域辽阔，从北到南，人们的口味有很大的差别。在香气浓度的要求方面，差异明显。东北人更喜欢浓香型的肉制品，而广东人则喜爱清淡、爽口型的产品。这就要求肉制品生产厂家在生产时，要根据不同的消费群体而选择恰当的香精品种，并确定合适的用量。另外，同一香型的香精，因生产厂家不同，其香气强弱也有差异，故在生产肉制品时，应注意香精的使用量。

4、香精使用量与辅料之间的关系。肉制品所使用的辅料有几十种，如果在产品配方设计中过量使用淀粉、大豆蛋白、胶类物质( 明胶、卡拉胶、魔芋胶 )、磷酸盐等辅料，就会产生不良风味，但这可通过添加香精来掩盖，从而改善产品的风味。随着辅料添加量的增加，香精使用量也随之增加。

5、香精使用与产品出品率的关系。产品出品率是衡量原料肉投入与成品得率关系的指标。在进行配方设计时，产品出品率越高，意味着配方中肉原料使用量相对减少，产品的肉香味越淡薄；填充的辅料越多，不良气味产生的几率也就越大。所以，随着产品出品率的增加，香精的使用量也随之增加。只有这样，才能弥补原料肉少的先天不足，强化、提升或赋予肉制品浓郁的肉香味。

另外，出品率较高，势必会影响产品的底味和后味，此时可选择提供底味为主的香精，比如肉类膏；对中低出品率的产品，为了提升产品的肉香与肉味，可以选择一些提供或烘托肉香味及特征性风味的产品。

6、原料肉特点与香精的选择。选择香精时，首先确定肉制品的风味类型，然后结合原料肉本身的特点选择香精，比如猪肉味、鸡肉味、瘦肉味和烤肉味等。

如果肉原料全部选用猪肉，那么终产品应突出猪肉的特征性风味，此时可结合加工工艺选用不同风味的猪肉香精。对于中低温肉制品，香精的选用面较广，凡是香精厂家推荐在肉食加工中使用的香精产品都能满足工艺要求；如果是高温蒸煮工艺，则应选择耐高温的猪肉香精。当然，为了更好地改善以猪肉为肉原料的肉类制品的口感和香味，也可以选择一些以呈味作用为主要功能的牛肉香精，补充产品底味，改善口感，提高产品的适口性。

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