中西式肉制品的增香调味技术

三、肉制品的产品特点

1、风味差异大。我国地域辽阔，由于受区域市场饮食习惯和消费水平的影响，北方肉制品强调头香，而且要求闻着香，吃着也要香；江南地区更注重味道，以香气为辅。

2、原料肉的使用不规范，产品出品率差异大。在我国由于没有规范的产品命名标准，每个名称下产品所使用的肉原料也没有相应的标准，因此市场上的肉制品，特别是肠类制品，其风味、等级和价格的差异特别大，没有可比性，常常会造成鱼目混珠的现象。

因此，肉制品的加工工艺以西式灌肠和西式火腿的工艺为基础，产品的风味设计更多地考虑了国内消费者的口味，产品的设计则更多地考虑了市场的承受能力。

四、使用香精注意的几个问题

1、肉味香精添加的时机。在肉制品加工过程中，采用斩拌、搅拌或乳化工艺生产的产品，必须特别注意避免香精和磷酸盐直接接触、堆积在一起或同时加入。因为磷酸盐的ph值偏碱性 ( 约为9)，而肉味香精的ph值则偏酸性 ( 在 5 ~ 6之间，甚至更低 )，如果这两种物质直接接触或堆积在一起，在有水的情况下则会发生中和反应，两者的作用会削弱。因此，在生产中应先添加磷酸盐，待其分散均匀后，再添加香精。采用盐水注射工艺生产的产品，香精最好在注射盐水的最后阶段并搅拌均匀以后再加入，以减少香气损失。

2、肉味香精的用量要精确。企业确定一个新的产品配方时，要进行小样试验以确定各种肉味香精的使用比例。用量太少，食品的香味淡，起不到应有的效果；用量太多，食品的香味太浓，使人吃起来感到不愉快。因此生产企业使用肉味香精时要特别注意。

3、香精剂型与使用方法。肉味香精常见的剂型主要有液体 ( 水溶性香精、油溶性香精、水油两用型香精 )、粉状 ( 拌和型、微胶囊香精、反应兑水型呈味料 ) 和膏状，均可用于肉制品加工。香精剂型与香精的风味无直接关系。肉制品加工厂家对香精的要求并不严格，主要是根据使用习惯和产品的加工工艺来确定，也有的企业可能从方便配料和保守企业秘密方面有所要求。不同状态的香精，其使用方法各有所长，粉状香精配料时对盛放容器要求不严，并且可以和一些粉状的辅料混合加入；液体和膏状香精配料时需要专门的容器盛装，并且要求投放时不残留，保证投料的准确性。一般在使用膏状香精时，需要用冷水 ( 冰水 ) 搅拌稀释并完全溶解后再添加或注射到制品中。

4、肉味香精的保管。香精中有多种易挥发的成分，原包装的香精启开封口使用后应及时将盖拧紧，防止挥发，也防止与空气接触发生氧化。水质香精因乙醇挥发变得混浊而发生分层；油质香精因会氧化逐渐加重油哈喇味，最好在 5 ~ 20℃的环境中存放，所有香精都应贮存在阴凉处，避免阳光照射，而且存货时间不宜太长。

五、香精在肉制品生产中的应用

1、肉味香精的特点。目前常用的肉味香精有合成肉味香精、反应型肉味香精和调配型肉味香精 3种。合成肉味香精是调香师根据掌握的各种肉制品肉香成分，将若干种具有肉香味的香料化合物，经过个性化设计，按主香、辅香、头香和定香的设计比例勾兑而成的香精。该类香精的特点是香气强烈逼真，单独使用时，产品的头香冲、体香弱、整体的肉香单薄，使用特点为突出头香。

尽管熟肉的香气成分已经查明，但由于各种肉制品香型的特征成分非常复杂，仅仅依靠单体香料来调配熟肉香气，在整体风味的构成上仍十分困难。反应型肉味香精是采用美拉德等生香反应生产的香精，是对实际肉制品加工过程中脂肪酸的氧化分解，糖和氨基酸的美拉德反应，以及各种生成物的2次或 3次反应等，形成了上千种肉味香气成分，以此为基础再通过调配调香制成不同特征的肉味香料。反应型肉味香精的特点是肉味非常逼真，香气浓郁、深厚，天然感强，用于热加工时头香弱，使用特点为显示体香。

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