肉鸭屠宰加工工艺技术要点

3、严禁操作工镊子的刀片用力硬刮小毛造成破皮；

4、小毛加工干净后，拔取鸭舌、抹去嘴皮、摘取胴体的黑蜡点，方可交验；

5、验收员在验收时必须认真的对每只鸭进行验收，不得收人情鸭；

6、质量控制点：

A、掌握好采毛要点、不得采破、头、颈、胴体、翅等重要部位；

B、头、颈等重要部位无小毛和尖毛；

C、无嘴皮、无蜡黑点。

五、分割、称重、包装

1、鸭头、头朝下刀沿脑处割下，留1-2cm脖皮包住头骨；

2、脖:先按两边锁骨处开口，从脊骨三节处下刀，下刀力度要重，平取出脖、修剪留骨、内肺、油及碎皮；

3、区分好不同产品加工结构时的操作方法，下刀时尽可能不带胸肉，注意分体时根部皮不宜过长、过大，取割出三级翅，称重包装整形。

4、腿、下刀要准确，尽量完全割下腿肉修剪时皮大于腿肉0.5cm，超出部分和油修剪干净，称重包装整形。

5、边腿、从脊背、腿与胸下处下刀，不伤及胸肉割下，修出皮油及尾，称重包装整形。

6、半边；去勃后的净体沿脊柱骨直线锯开一分为二，不得锯偏，称重装包整形。

7、胸肉、下刀从胸骨处，剔骨取出胸肉。确保皮肉完整，修去超过0.5cm的皮和油，称重包装整形。

8、装鸭、首先选料再将脖皮向锁骨处持下，在下刀至脊骨二节处切断抽出，修剪锁骨5cm上的脖皮及油和淋巴，称重包装整形。

9、四分之一与半片加工锯法一样，不得锯偏，再将半片锯开胸和腿，称重包装整形。

10、白条、内脏全净，无残留物，无破嘴、红头、红脖、无破皮、无淤血。包装整形分级。

11、质量控制点：

A、分割产品的下刀准确，修剪去多余的皮和油及淋巴；

B、分割产品和白条鸭水分控制；

C、称重计量准确，包装摆模具盒整形平整；

D、所有产品贴有规格标签防止混级；

E、摘除干净胴体内脏及尾肠网膜、板油。

六、副产品加工

1、翅：将割下的翅清洗沥水后分大、中、小规格摆模具盒；

2、爪：将割下的爪去爪，去爪垫清洗沥水后分大、中、小规格称重1公斤装包装真空；

3、心：剪去心油清洗沥水后1公斤包装；

4、舌：去皮清洗沥水后称重包装（1公斤装）。

5、肝：去胆、去油后1公斤、5公斤或10公斤装；

6、肫：去油脂，开口从腺胃开口直肠口清洗内分泌物，剪去嗉食带、刮净黄皮、浸泡清洗后沥水，分大中小规格1公斤装真空；

7、头：分出红头和大小头，进行称重（1公斤）包装真空；

8、脖：修剪油、皮、碎肉分大、小规格称重（1公斤装）包装；

9、脖皮：大包装；

10、肺：大包装；

11、气管：大包装；

12、质量控制点：

A、各副产品计量准确；

B、水分严控沥水；

C、修剪干净整形平整。

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