肉羊屠宰加工工艺解析

15、取红内脏

左手抓住腹肌一边，右手持刀沿体腔壁从左到右割离横隔肌，割断连接的结缔组织，留下小里脊。取出心、肝、肺，挂到同步检验轨道。割开羊肾的外膜，取出肾并挂到同步检验轨道。冲洗胸腹腔。

16、劈半

沿羊尾根关节处割下羊尾，放入指定容器内。将劈半锯插入羊的两腿之间，从耻骨连接处下锯，从上到下匀速地沿羊的脊柱中线将胴体劈成二分体，要求不得劈斜、断骨，应露出骨髓。

17、胴体修整

取出骨髓、腰油放入指定容器内。一手拿镊子，一手持刀，用镊子夹住所要修割的部位，修去胴体表面的淤血、淋巴、污物和浮毛等不洁物，注意保持肌膜和胴体的完整。

18、冲洗

用32℃左右温水，由上到下冲洗整个胴体内侧及锯口、刀口处。

19、检验

下货和胴体的检验按《肉品卫生检验试行规程》的规定进行。

20、胴体预冷

将预冷间温度降到0℃～4℃。推入胴体，胴体间距保持不少于10cm。启动冷风机，使库温保持在0℃～4℃，相对湿度保持在85%～90%。预冷后检查胴体PH值及深层温度，符合要求进行剔骨、分割、包装。

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