冷链食品产业发展现状与技术创新分析

一、冷链与冷链食品

1. 冷链与冷链物流

冷链是指配备专门设施、设备的，能够始终维持产品品质所需低温环境的，由生产、贮藏、运输、销售、配送到消费前各环节组成的低温保障体系。冷链物流是指在生产、贮运、销售，直到最终消费前的各个环节中，将产品始终保持在规定的低温环境下，以最佳物流手段保证其质量，减少损耗的一种物流体系。

2. 冷链食品

在生产、贮运、销售，直到最终消费前的各个环节都必须保持在规定的冷链环境中的食品。主要是指以农产品、畜禽、水产品、果蔬等为主要原料，经前处理或进一步混配、调制后，在低温（10℃以下，冷却、冷冻、速冻等）工艺下生产，并在消费者使用之前始终保持在冷链状态下贮存、运输、销售、配送的包装食品（或农产品）。

3. 冷链食品分类

从加工的温度来分包括冷藏、冷冻、速冻食品；从加工程度分为生鲜农产品（粮谷、薯、豆类；果蔬、花卉；畜禽肉、水产品）和调制加工食品等；从社会消费角度分为宅食食品、餐饮厨房食品、团膳食品、交通旅游食品等；从产品种类分为面米制品、肉制品、蛋奶制品、水产制品、果蔬制品、冷饮、菜肴、配餐食品等。

4. 冷却与冻结技术的开端

1775年库仑利用乙醚蒸发使水结晶，提出了潜热的概念，并发明了冰量热器；1809年美国人发现了压缩式制冷的原理；1824年德国人发现了吸收式制冷的原理；1834年波尔金斯造出了第一台用乙醚为制冷剂的蒸气压缩式制冷机；1844年约翰·高里制成了世界上第一台制冷和空调用的空气制冷机；1858年尼斯取得了冷库设计的第一个美国专利；1859年卡列设计制造了第一台氨水吸收式制冷机；1874年皮特采用二氧化硫作为制冷剂；1875年林德设计成功氨制冷机。20世纪以后，制冷技术有了更大的发展 。

5. 冷冻与速冻食品的兴起

1928年，冷冻食品在美国诞生；1942年，美国冷冻食品的销售量已达28.32万吨，金额达1.62亿美元。1948～1958年美国arsdel提出T、T、T概念。制定了《冷冻食品制造法规》，速冻食品实现了工业化生产。经过近百年的发展，美国速冻食品年产量达2000万吨，品种达3500多个，人均年占有量60公斤以上；欧洲1000万吨，品种达2500多，人均年占有量30公斤；日本500多万吨，品种3500多，人均年占有量20公斤。

速冻食品在我国只有近40年的历史。开始沿海城市大型罐头厂试产外销出口，采用冻藏间代替冻结间，且大部分工序采用人工操作。制冷能力有限，冻结时间大多在几小时以上，实际还是“慢冻食品”，生产发展十分缓慢。1973年北京、青岛、上海等速冻食品厂从日本引进螺旋式速冻机，开始了我国速冻食品的实质性发展；1990年后设备和工艺水平的改进，我国的速冻食品也从过去仅有的肉类、水产类的冷冻加工发展到果品、蔬菜和面米及调理食品的加工。

6. 我国速冻食品市场概况

从1992年至今，速冻食品行业在我国发展迅速，一直保持在年均15%以上的增速。2013年速冻食品规模以上企业销售收入达649.81亿元左右，行业增速达18%以上（食品平均13.87%），2014年715.39亿元，2015年879.91亿元。

中国的速冻食品企业98%以上为民企和外企，市场要素非常鲜明，“民企要生存必须有创新。中国速冻企业是全球速冻食品行业最具活力和创新精神的。思念、三全、湾仔等企业每年均有新品推出，产品有鲜明的东方特征与时尚元素，不输于任何国家。”

河南是食品工业大省，食品工业产值2006年以来一致位于全国第二。2015年食品行业实现主营业务收入首次突破万亿元大关达10603亿元，同比增长8.3%。河南也是速冻食品发源地和生产大省，占全国60%以上的市场，这标志着河南正由“天下粮仓”向“国人厨房”“世界餐桌”快速迈进，而且显示我国餐桌经济的潜力巨大。

7. 我国冷链食品概况

我国冷链食品起步于20世纪初，最初只是冷冻肉制品、水产品、冷饮制品。1980年后逐渐发展到冷链保鲜与鲜切果蔬、冷鲜肉及调理肉制品、速冻面米及调制配餐食品、乳制品等；2000年以后随着现代人们饮食的方便快捷化、个性多元化、绿色安全化、健康营养化，不但要求食品种类多样，配送迅速，还要求新鲜、健康、安全、无污染，冷链食品成为人们追求的新热点发展迅速。

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