肉羊屠宰加工工艺解析

1、致昏

2、挂羊

用高压水冲洗羊腹部，后腿部及肛门周围)(扣紧羊的右后小退，匀速提升，使羊后腿部接近输送机轨道，然后挂至轨道链钩上)(挂羊要迅速，从击昏到放血之间的时间间隔不超过1.5min)

3、放血

(从羊喉部下刀，横切断食管、气管和血管采用伊斯兰“断三管”的屠宰方法，由阿訇(伊斯兰教主持教仪、讲授经典的人)主刀刺杀放血刀应每次消毒，轮换使用。放血完全，放血时间不少于3min

4、缩扎肛门

冲洗肛门周围将橡皮盘套在左臂上，将塑料袋反套在左臂上，左手抓住肛门并提起右手持刀将肛门沿四周割开并剥离，随割随提升，提高至10cm左右。将塑料袋翻转套住肛门 且橡皮盘扎住塑料袋，将结扎好的肛门送回深处。

5、剥后腿皮

从跗关节下刀，刀刃沿后腿内侧中线向上挑开羊皮。沿后腿内侧线向左右两侧剥离，从跗关节上方至尾根部羊皮。

6、去后蹄

从跗关节下刀，割断连接关节的结缔组织、韧带及皮肉，割下后蹄，放入指定的容器中。

7、剥胸、腹部皮

用刀将羊胸腹部皮沿胸腹中线从胸部挑到档部。沿腹中线向左右两侧剥开胸腹部羊皮至肷窝止。

8、剥颈部及前腿皮

从腕关节下刀，沿前腿内侧中线挑开羊皮至胸中线。 沿颈中线自下而上挑开羊皮。从胸颈中线向两侧进刀，剥开胸颈部皮及前腿皮至两肩止。

9、去前蹄

从腕关节下刀，割断连接关节的结缔组织、韧带及皮肉，割下前蹄放入指定的容器内。

10、换轨

启动电葫芦，用两个管轨滚轮吊钩分别钩住羊的两只后腿跗关节处，将羊屠体平稳送到管轨上。

11、扯(撕)皮

用锁链锁紧羊后腿皮，启动扯皮机由上到下运动，将牛皮卷撕。要求皮上不带腰，不带肉，皮张不破。扯到尾部时，减慢速度，用刀将牛尾的根部剥开。扯皮机均匀向下运动，边扯边用刀剁皮与脂肪，皮与肉的连接处。扯到腰部时适当增加速度。扯到头部时，把不易扯开的地方用刀剥开。扯完皮后将扯皮机复位。

12、割羊头

用刀在羊脖一侧割开一个手掌宽的孔，将左手伸进孔中抓住羊头。沿放血刀口处割下羊头，挂同步检验轨道。冲洗羊屠体

13、开胸、结扎食管

从胸软骨处下刀，沿胸中线向下贴着气管和食管边缘，锯开胸腔及脖部。剥离气管和食管，将气管与食管分离至食道和胃结合部。将食管顶部结扎牢固，使内容物不流出。

14、取白内脏

在羊的裆部下刀向两侧进刀，割开肉至骨连接处。刀尖向外，刀刃向下，由上向下推刀割开肚皮至胸软骨处。用左手扯出直肠，右手持刀伸入腹腔，从左到右割离腹腔内结缔组织。用刀按下羊肚，取出胃肠送入同步检验盘，然后扒净腰油。

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